Linh Tinh Phố Rùm Bài Viết Gia Chánh Lời Tình K Truyện Chọn Lọc Thơ Tình
Trở lại trang đầu
Đi Vào Phố Hồ Sơ Cá Nhân Thư Riêng (Private Message) Các Bài Đăng Từ Lần Cuối Bạn Vào Các Bài Đăng Ngày Hôm Nay Lịch Sinh Hoạt Ghi Danh Trở Thành Thành Viên của Phố Rùm Những Câu Hỏi Thường Gặp Danh Sách Các Thành Viên
Phố này chỉ để xem lại bài cũ, không còn đăng bài mới lên được. Xin mời các bạn qua thăm Phố Rùm mới .
Phòng ẢNH

TIẾT CANH VỊT

 
Xem những đề mục liên hệ: (trong diễn đàn này | trong mọi diễn đàn)

Tham gia dưới tên: Guest
  In Ra
Các Diễn Đàn >> [Đời Sống - Xã Hội] >> Gia Chánh >> TIẾT CANH VỊT Trang: [1] 2   phần sau >   >>
Tên login:
Thân bài << Đề Mục Cũ   Đề Mục Mới >>
TIẾT CANH VỊT - 7/18/2006 8:22:53 AM   
pham da giang

 

Bài: 449
TIẾT CANH VỊT
Phưong pháp siêu đẳng
(Kết quả 100%)
Phạm Đà Giang biên soạn
 
            Trả lời một số bạn đặt câu hỏi làm sao có thể chủ động đánh tiết canh vịt mà không bị hư hỏng và làm cách nào có thể đạt được những tiêu chẩn thành phẩm như sau  :

 
-Hãm huyết không bị đông đặc sau khi cắt tiết ?
 
-Khi đánh tiết canh, thì phải đông đặc; không còn nước ở đìa sau khi đã ăn hết tiết canh (có thể úp mặt đĩa xuống bàn mà bàn vẫn khô sạch) ?
 
-Màu sắc đĩa tiết canh phải đỏ hồng, tươi thắm; không có màu bầm đen ?
-Dư vị dài, hương thơm đặc trưng của tiết canh vịt ?
 
Dễ thôi!  mời các bạn sắn tay áo lên, ta bắt đầu thực hiện từng bước một như sau:
 
1) Lựa vịt:
Chỉ dùng vịt chéo cánh: (hai cánh vịt khép lại, đầu lông cánh bắt chéo lên nhau, là biểu hiện vịt đã tới tuổi trưởng thành; đang thời kỳ phát dục. Nên ngưòi ta gọi là vịt chéo cánh). Nếu vịt còn non (chưa chéo cánh) thì tiết canh có vị tanh, hôi mùi lông sữa; ăn không ngon, thiếu hương vị đặc trưng của tiết canh.
 
2) Hãm huyết:
Trước khi cắt tiết vịt, ta phải pha một dung dích gồm 1 phần nước mắm và 2 phần nước lã (nước lã đun sôi để nguội). Số lượng dung dịch này nhiều hay ít là tùy thuộc vào con vịt lớn hay nhỏ.  Ví du:
- Con vịt nặng 1kg, thì pha một muổng canh nước mắm với hai muổng canh nước lã.
-Nếu con vịt nặng 2kg, thì pha hai muổng canh nước mắm và bốn muổng canh nước lã. Nếu con vịt 3kg, hay 4kg, hoặc 5kg thì cũng nhân theo cấp số đó…
 
3)Cắt tiết vịt:
Sau khi đã pha dung dịch phù hợp với trọnh lượng con vịt rồi, mới tiến hành cắt tiết vịt. Cắt thế nào cho huyết chẩy thật nhanh; tranh chẩy nhỏ giọt khiến huyết đông dạng sợi rồi biến thành màu bầm đen, nhưng không được đứt cuống họng, khiến nhớt giãi trong họng vịt chẩy vào huyết. Vì những lẽ đó, yêu cầu các bạn phải thực hiện nghiêm túc những thao tác sau đầy: 
 
-Anh A, một tay nắm chặt hai chân con vịt sát đùi, tay còn lại nắm hai cánh sát nách con vịt. Dốc ngược lên, làm sao phải cao hơn đầu vịt thì huyết sẽ chẩy nhanh và chẩy hết (thủy lưu tại hạ).
 
-Trong lúc anh B, tay trái nắm đầu con vịt, để cổ vịt vào giữa khe ngón tay trỏ và ngón cái. Vị trí cắt hơi chệch sang tai vịt, để khỏi đứt cuống họng. Hai ngón tay đặt vào hai bên của đường dao cắt, đồng thời kéo chằn hai ngón tay xuống dưới, để da chỗ cắt thật căng. Mục đích cho động mạch chỗ cắt phải nằm im tại chỗ, nếu không, khi lưỡi dao cứa vào chỗ cắt thì mạch máu nó chạy qua chạy lại khiến khó đứt, sẽ ít huyết. (Hơn thế nữa còn làm cho con vịt lâu mới chết được, ta thấy con vịt bị kéo dài sự đău đớn trước khi chết! khiếm tâm mình ít nhiều cũng xúc động! nên lúc ăn sẽ giảm thiếu cái hương vị thơm ngon của tiết canh vịt…).  Rồi vặt lông chỗ cắt, tay mặt cầm dao (lưỡi dao cũng phải mài thật bén, chỉ cần đẩy nhẹ một chút là đứt mạch máu ngay chứ không cần phải kéo dao lùi trở lại nữa.  Cắt xong, đưa cổ vịt vào cái tô đựng dung dịch hãm huyết, đồng thời buông hai ngón tay ra cho huyết chẩy vao tô. Đoạn quấy nhẹ cho huyết được phân tán đều trong dung dịch thì mới không bị đông sợi.  Rồi chuyển huyết vào đồ chứa đựng có hình cột dựng đứng, như cái ly có chiều cao nhưng nhỏ bề ngang. Sở dĩ phải làm như vậy, là vì sau một tiếng đồng hồ thì huyết và dung dịch s phân lập ra làm hai; huyết có tỷ trọng cao nên chìm xuống dưói, dung dịch nhẹ hơn nên nổi lên trên.  Đến khi đánh tiết canh thì gạn cho bằng hết dung dịch nổi ở trên đổi đi, dung dịch đó chỉ có nước lã và nước mắm, nên gạn bỏ đi thì huyết còn lại sẽ nhạt, mà càng nhạt thì thi huyết càng đông cứng (Nếu đựng huyết ở tô thì bề mặt tô lớn quá, gạn không hết dung dịch, khiến huyết bị mặn, khó đông cứng).
 
4)Nước luộc vịt:
Sau khi luộc vịt xong, múc nước luộc ra cái soong khác độ 200ml  (nhớ là nước chưa nêm mắm muối, nếu lỡ nêm rồi thì dùng nước lã đun sôi đẻ nguội thay thế), rồi cho vào một muổng cáfe bột đông sương (còn gại là thạch, hay xu xoa, tên khoa học là Agaga).  Nhớ rằng, nếu cho nhiều quá thì tiết canh đông qua mức, sẽ mất đi cái trạng thái của tiết canh đó. Cho tiếp ột chút; bằng hạt bắp bột ngọt (tên khác là mì chính, hay Mono Glutamat cũng thế). Lưu ý là: nếu cho nhiều bột ngọt thì tàn dư của nó sẽ để lại vị tanh tanh, cơ hồ như chất sắt (Fe) vậy. Nghĩa là cho bột ngọt mà ăn không thấy vị bột ngọt, mới là cho bột ngọt giỏi! Nhưng nếu không cho thì không được. Tại sao vậy? Vì cho bột ngọt có ba tác dụng:
1)     Vị ngon hơn, dư vị dài hơn
2)     Acid glutamique có trong bột ngọt sẽ phản ứng với hồng huyết cầu, tạo nên màu đỏ tươi.
3)     Acid glutamique làm cho hồng cầu đông đặc thêm (ở vùng xa bệnh xá, người ta có thể lấy bột ngọt làm thuốc cầm máu đó).
Rồi đun cho sôi mốt phú, để đông sương vừa tan là xong, đoạn đổ ra tô lớn cho mau nguội.
 
            Các bạn nên biết, chỉ có một mục đích sao cho tiết canh đông đúng mức, mà phải áp dụng ba biện pháp: ``Nhất điểm, Tam diện`` (1- pha nước luộc vịt vào huyết, làm cho huyết phân tán mỏng trong nước thì huyết sẽ nhạt. 2- Cho đông sương vào để làm chất xúx tác sự đông đặc. 3- Cho bột ngọt vào để làm đông phụ nữa).
 
5)Đánh tiết canh:
-Lòng và thịt để làm nhân, thì sau khi băm nhỏ, nên xào với hành ta thái mỏng cho thơm và để bay bớt hơi nước, kẻo khi ăn thịt sẽ bị nhão. Xong trải mỏng trên đĩa.
 
-Gạn bằng hết dung dịch nổi ở trên mặt huyết đổ đi.
Huyết còn lại 40% và nước luộc vịt 60%, đổ chung nhau quậy nhanh tay và rót vào đĩa nhân đã làm sẵn cũng nhanh tay, lấy đũa  dằn nhân cho đều mặt.
 
-Để 10 phút sau tiết canh sẽ đông đặc. Rắc tiêu, đậu phụng rang giã dập và và các loại rau hung quế, rau mùi ngò… Từ đoạn này, người viết không còn biết gì thêm nữa, bởi người viết chưa từng ăn tiết canh bao giờ, cho nên những bước kế tiếp xin các bạn tự biên soạn thêm cho đầy đủ./.
 
Người viết xin góp ý với các bạn:
Vì là huyết sống (chưa nấu chín), nên nó là môi trường thích hợp cho vi sinh với vi khuẩn và siêu virut (1) phát triển gây bệnh. Chưa kể trường hợp con vịt đang mắc bệnh gì đó, bởi vậy ta phải giữ vệ sinh như sau:
 
a) Sauk hi cắt huyết xong, phải đậy ngay lại, vì vi khuẩn (bào tử nấm) nó c’o mặt dầy đặc trong không khí, cũng như vi sinh nó cũng có mặt nước là, ở đồ chứa đựng và ở cả hai bàn tay mình nữa (nhất là nhóm Ecoly chuyên gây bệnh đường ruột…) Cho nên pha dung dịch để hãm huyết thì phả dùng nước lã đun sôi để nguội mới được.
 
b) Sau khi đánh tiết canh phải ăn ngay; nếu chưa ăn thì đừng đánh vội, nếu lỡ đánh rồi thì phải cho vào tủ lạnh, nhưng không được quá 3 tiếng đồng hồ, sau 3 tiếng đồng hồ mà còn lại thì cương quyết đem đổ vào thùng rác.
 
(Người viết chưa hề ăn tiết canh bao giờ, kể cả tiết canh vịt và nhất định không bao giờ ăn tiết canh...)./.

    Phạm Đà Giang
 
  
 
 
 
 
 
 
 

< Sửa đổi: pham da giang -- 7/25/2006 1:06:09 AM >
Bài số: 1
RE: TIẾT CANH VỊT - 7/19/2006 6:49:48 PM   
tu-thieu-thoi

 

Bài: 3302
Từ: USA
Thời buổi "cúm gà" ăn món này có sao không vậy ??

Ăn tiết vịt từ biệt dương trần thì khổ lắm !!


TTT

(trả lời: pham da giang)
Bài số: 2
RE: TIẾT CANH VỊT - 7/22/2006 2:55:56 AM   
evensong

 

Bài: 813
tui nghĩ cắt cái cần cổ con vịt sao thấy ác nhơn quá mạng. Dà, tui nói nghe lãng xẹt... nhưng có cách nào khác hông?

Mấy người họ hàng của tui còn làm tiết canh thỏ nữa. Người ta khen ngon rùm beng nhưng tui lỡ đi dô bếp lúc có "án mạng" nên tui hông dám phá mồi bữa đó.

(trả lời: tu-thieu-thoi)
Bài số: 3
RE: TIẾT CANH VỊT - 7/24/2006 4:19:38 PM   
RaginCajun


Bài: 2086
quote:

tui nghĩ cắt cái cần cổ con vịt sao thấy ác nhơn quá mạng. Dà, tui nói nghe lãng xẹt... nhưng có cách nào khác hông?
có cách thọt lét.  Là thiệt đó, chọt dưới cánh con vịt.


_____________________________

"Laissez Le Bon Temps Rouler!"

(trả lời: evensong)
Bài số: 4
RE: TIẾT CANH VỊT - 7/24/2006 4:24:24 PM   
Bí Bếp

 

Bài: 2707
Từ: Xứ Mưa
quote:

Trích đoạn: RaginCajun

quote:

tui nghĩ cắt cái cần cổ con vịt sao thấy ác nhơn quá mạng. Dà, tui nói nghe lãng xẹt... nhưng có cách nào khác hông?
có cách thọt lét.  Là thiệt đó, chọt dưới cánh con vịt.


Cách cắt tiết vịt nhanh, gọn, và sạch nhất là... cắt từ gáy (sau ót) vịt; một tay bịt mắt vịt với giấy thấm (paper towel); tay kia nhổ lông xong, rửa sơ lại với cồn (etoh) xong dùng dao bén, cứa vài nhát... là lấy tiết dễ dàng.    Những cách khác từ thọt lét, cho đến chặt mỏ, cứa cổ đều dễ bị lây nhiễm từ các thứ khác....!


_____________________________

Gánh gì nặng bằng gánh Nam san!

(trả lời: RaginCajun)
Bài số: 5
RE: TIẾT CANH VỊT - 7/24/2006 4:54:14 PM   
evensong

 

Bài: 813
nhơn nói chiện vịt, tui nghe đồn thành phố Chị Cả Gù có luật mới cấm ăn gan vịt foie gras với lý do đạo đức. Xin đọc ở đây.... 


(trả lời: Bí Bếp)
Bài số: 6
RE: TIẾT CANH VỊT - 7/25/2006 12:44:14 AM   
goctroiparis


Bài: 7126
Từ: Paris
ăn thì ngon mà cách nuôi thì dã man hết cỡ ! ăn riết rồi gan của mình cũng thành một chín một mười với gan ngỗng, gan vịt luôn.

GTP


_____________________________


(trả lời: evensong)
Bài số: 7
RE: TIẾT CANH VỊT - 7/25/2006 2:06:36 AM   
evensong

 

Bài: 813
Mới nhớ vụ này xưa rích, tui nghe được chừng 25 năm trước. Có hai anh chàng dân ta bị Park Rangers chặn lợi bên bờ sông chổ tui ở, hai ảnh đang tính "câu" mấy con vịt trời bợi lội ngay đó, một anh liệng bánh mì cho vịt bu tới, anh kia vòng ra sau lấy dợt chụp. Ông lính kêu lại bắt thả hết mấy con vịt.

Chuyện đáng lẽ chỉ có nhiêu đó, hổng có ai bị làm khó. Tự nhiên ông lính hỏi chơi mấy người đó tính bắt vịt làm chi? Thì bắt dià đặng mần thịt nhậu. Ông lính lại hỏi vầy hông ra supermarket mua? Hai ảnh thật thà khai luôn ưng bắt vịt còn sống đặng mần tiết canh (hông biết ảnh xài chữ tiếng Anh nào). Ông lính nghe giống chuyện kinh dị, đòi hai ảnh tả coi mần tiết vịt đầu đuôi ra sao. Thì đè con vịt ra cắt cái cần cổ rùi hứng máu ở dưới. Mèn ơi, còn chờ chi mà hông bị lính bắt? Tội danh: làm chiện thất đức với cầm thú (animal cruelty). Y hình sau đó ông toà cho án treo thui vì mấy ảnh kêu là mới lỡ dại lần đầu.

(trả lời: goctroiparis)
Bài số: 8
RE: TIẾT CANH VỊT - 8/16/2006 3:25:16 PM   
Ánh Trăng

 

Bài: 37
Chuyện khó tin nhưng có thiệt 75 phần dầu: Năm 1974 một kỹ sư canh nông (Nông Lâm Súc Sàigòn. Hiện đang sống tại LA ) đã nghiên cứu về Tiết Canh Vịt. Ông đã tìm ra trong đĩa tiết canh một tập trung với cao độ kinh khủng của vi khuẩn. Sự kiện không lệ thuộc vào tình trạng sức khoẻ của vịt, của môi trường vịt sinh sống và của cách làm món tiết canh. Có thể nói mỗi đĩa tiết canh (tất cả các loại) là một đĩa vi khuẩn. Người yếu sức khoẻ nên thận trọng.
AT đang nổi da gà.




(trả lời: evensong)
Bài số: 9
RE: TIẾT CANH VỊT - 8/16/2006 4:29:22 PM   
Bí Bếp

 

Bài: 2707
Từ: Xứ Mưa
quote:

Trích đoạn: Ánh Trăng

Chuyện khó tin nhưng có thiệt 75 phần dầu: Năm 1974 một kỹ sư canh nông (Nông Lâm Súc Sàigòn. Hiện đang sống tại LA ) đã nghiên cứu về Tiết Canh Vịt. Ông đã tìm ra trong đĩa tiết canh một tập trung với cao độ kinh khủng của vi khuẩn. Sự kiện không lệ thuộc vào tình trạng sức khoẻ của vịt, của môi trường vịt sinh sống và của cách làm món tiết canh. Có thể nói mỗi đĩa tiết canh (tất cả các loại) là một đĩa vi khuẩn. Người yếu sức khoẻ nên thận trọng.
AT đang nổi da gà.




Chào Ánh Trăng:

Chuyện ông kỹ sư canh nông nọ nghiên cứu tiết canh chi chi đó ... thì... bà con ta chờ bài bản bổ sung sau; Chuyện thực tế 100% ở xứ mưa nơi Bí Bếp đang sống cũng có một nhóm bác sĩ, dược sĩ (chưa kể kỹ sư) cũng chuyên trị món tiết canh vịt; nhóm nầy đã nghiên cứu suốt bao năm nay; chưa lần nào tiết canh bị lỏng đáy, bị tổ trác chi chi ráo...!

Chuyện vi khuẩn, vi trùng, vi sinh chi chi... có thể xảy ra; tuy nhiên, ai nớ được nhóm nầy mời thử món tiết canh lại là một vinh dự đặc biệt đấy!  Phúc cho những ai đã từng nếm qua và phúc hơn cho những ai chưa nếm mà đã thèm... thử!


_____________________________

Gánh gì nặng bằng gánh Nam san!

(trả lời: Ánh Trăng)
Bài số: 10
Trang:   [1] 2   phần sau >   >>
Các Diễn Đàn >> [Đời Sống - Xã Hội] >> Gia Chánh >> TIẾT CANH VỊT Trang: [1] 2   phần sau >   >>
Chuyển tới:





Bài Mới Không có Bài Mới
Đề Mục Nóng Hổi (có bài mới) Đề Mục Nóng Hổi (không bài mới)
Khóa (có bài mới) Khóa (không bài mới)
 Đăng Đề Mục Mới
 Trả Lời
 Trưng Cầu
 ý Kiến của Bạn
 Xóa bài của mình
 Xóa đề mục của mình
 Đánh Giá Bài Viết


Thành Viên đã Đóng Góp cho tháng 6-10/2009:
Mai Dang, Bao Cuong, vann, Tương Kính

Login | Góc Riêng | Thư Riêng | Bài Trong Ngày | Bài Mới | Lịch | Các Thành Viên | Các Diễn Đàn | Ảnh

Xin mời các bạn qua thăm Phố Cũ, có rất nhiều bài vở để xem.

Forum Software © ASPPlayground.NET Advanced Edition 2.5.5 Unicode