Linh Tinh Phố Rùm Bài Viết Gia Chánh Lời Tình K Truyện Chọn Lọc Thơ Tình
Trở lại trang đầu
Đi Vào Phố Hồ Sơ Cá Nhân Thư Riêng (Private Message) Các Bài Đăng Từ Lần Cuối Bạn Vào Các Bài Đăng Ngày Hôm Nay Lịch Sinh Hoạt Ghi Danh Trở Thành Thành Viên của Phố Rùm Những Câu Hỏi Thường Gặp Danh Sách Các Thành Viên
Phố này chỉ để xem lại bài cũ, không còn đăng bài mới lên được. Xin mời các bạn qua thăm Phố Rùm mới .
Phòng ẢNH

Nguồn gốc chữ PHỞ

 
Xem những đề mục liên hệ: (trong diễn đàn này | trong mọi diễn đàn)

Tham gia dưới tên: Guest
  In Ra
Các Diễn Đàn >> [Đời Sống - Xã Hội] >> Quê Hương Tôi >> Nguồn gốc chữ PHỞ Trang: [1] 2   phần sau >   >>
Tên login:
Thân bài << Đề Mục Cũ   Đề Mục Mới >>
Nguồn gốc chữ PHỞ - 11/26/2002 11:48:02 PM   
tu-thieu-thoi

 

Bài: 3302
Từ: USA
Nguồn gốc chữ PHỞ

Năm 1970, nhóm Lê Văn Đức xuất bản bộ
Việt Nam tự Điển (2 tập, Khai Trí, Sài
Gòn) trong đó từ PHỞ được giải thích như
sau:
*
Phở – Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng, hấp
chín, xắt thành sợi nấu với thịt bò (do
tiếng Hoa “ngầu dục phảnh” tức “ngưu nhục
phấn” mà ra) (tập 2, trang 1169).
*
Phấn trong ngưu nhục phấn quả co nghĩa là
“bột gạo, phấn gạo” (Thiều Chửu, Hán Việt
tự điển, Đuốc Tuệ, Hà Nội, 1942, trang
473). Chỉ có thể Chấp nhận giải thích của
VN tự Điển trong điều kiện tái lập
được con đường chuyển hoá ngữ âm từ
phảnh/phấn sang phở. Đáng chú ý là trong
tiếng Việt có hàng loạt từ láy với phần
vần và thanh điệu thiết lập theo mô thức
– ơn – ơ, sắc – hỏị Ví như hớn hở, phớn
phở, phởn phơ, sởn sơ... Phải chăng mô
thức này đã it' nhiều cho phép sự chuyển
đổi ngữ âm phấn – phở ? Nếu thế, có
thể không cần đi xa hơn, liên hệ đến
ngầu dục phảnh vốn là phát âm theo tiếng
Quảng Đông của ngưu nhục phấn, mà chỉ dừng
lại ở từ Hán – Việt phấn để giải thích
ngữ nguyên của từ phở.
*
Dẫu sao, “Phải chăng từ phở có gốc ơ từ
Hán - Việt phấn ? “ vẫn chỉ là một giả
thuyết, và “PHỞ, món ăn truyền thống Việt
Nam có mặt ở VN từ khi nào và tại sao các
tự điển ở nửa cuối thế kỷ 19 – đầu
thế kỷ 20 đều không ghi lại mục từ này ?”
cũng vẫn là nghi vấn cần lời giải đáp.

TTT
Bài số: 1
RE: Nguồn gốc chữ PHỞ - 11/29/2002 3:27:26 PM   
anmomad

 

Bài: 525
tu-thieu-thoiTôi có đọc thấy chuyện rằng :
-- Một bà ngươi Việt , lấy chồng Pháp , đã bào chế ra món này.
Dạo ấy,không biết vì sao mà Ông Tây nhớ cái món thịt bò beefsteak. Và ông lại xấu chứng đọi
-- Bà vợ mua thịt bò về , thái mỏng , chắc là mong cho nó chín thật mau. Lấy bánh đa , nhúng nước , thái thành sợi nhỏ.Và gia vị là lá hành lá ngò , lá húng quế...(cây nhà ) lá vườn
-- Đun nước sôi trong cái nồi ( Potte ), với lửa rơm (feu ), hoả hào hoả đế.
Ông Tây đứng ngắm , bảo :
" POT-(T) -AU- FEU ( pót - tô - phở )
Bấy giờ bà đang bỏ bánh và thịt vào một cái Tô , và đổ nước sôi vạo Bà nghĩ rằng Ông chồn phụ -đề Việt ngữ để Nịnh Đầm , và hẳn ông gọi đó là TÔ PHỞ.
Từ đó ,bà rút kinh nghiệm : Nấu xương bò làm nước Xúp , và thêm thắt gia vị , đổi các món thịt bò mua rẻ , mua mắc...như là Tái , Nạm , Gầu , Gân... nước Béo.
Bà vợ Việt , lấy ông Tây kiều... trở thành Thuỷ tổ Nghề bán phở...

(trả lời: tu-thieu-thoi)
Bài số: 2
RE: Nguồn gốc chữ PHỞ - 11/29/2002 10:27:45 PM   
tu-thieu-thoi

 

Bài: 3302
Từ: USA
anmomadTTT lại đọc một chuyện như ri:

Ở Hà Nội, ngày xưa có một " các chú" đêm đêm gánh hàng rong đi bán..., và rao " phơ... ơ...ơ...."
Món hàng chỉ có bún trắng, hành và nước lèo..., gia vị thì chỉ thêm có tiêu và ớt...
Món này chính là Phở Hà Nội ngày xưa á !

Chào bạn anmomad,
TTT

(trả lời: anmomad)
Bài số: 3
Phở, phởn, phịa ... - 11/29/2002 11:19:50 PM   
LeThu


Bài: 4963
Từ: Costa del sur el EUA
 








LTS: Gởi cả Phố " đọc cho vui"





Phở, phởn, phịa ...

Nguyễn Dư


(Kính tặng quý ông, quý bà đã từng mê mệt vì phở)

Hôm nay tôi xin được tập tễnh múa rìu qua mắt bá quan văn võ của viện hàn lâm ẩm thực, lạm bàn về phở.
Thật ra thì những điều cần nói về phở đã được các chuyên gia mổ xẻ, phân tích, ca tụng từ năm xửa năm xưa hết rồi. Chỉ cần lật mấy bài viết về phở của Thạch Lam (Hà Nội ba mươi sáu phố phường, 1943), Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội, khoảng 1952), Nguyễn Tuân (Phở, 1957) ra đọc là ai cũng có thể cảm nhận được hết cái ngon, cái thú, cái quyến rũ của một món quà cổ truyền của ta.

Nếu vậy thì còn gì để phải nói nữa ?

Ấy đấy, nếu chỉ ngừng ở chỗ ngon, ở cái thú thì chuyện đã xong từ lâu rồi. Khốn nỗi sau những giây phút no ấm ngất ngây, tinh thần sảng khoái, các chuyên gia ẩm thực lại bắt đầu... thắc mắc. Thế là chả ai bảo ai, tất cả cùng vung tay gạt bát đũa sang một bên, rủ nhau ngồi bàn luận hăng say, có người quên cả xỉa răng.

Câu hỏi quan trọng đầu tiên được các vị đặt ra là phở từ đâu ra ?


Nguyên Thanh (Phở, Đoàn Kết số tháng 10, Paris, 1987) , Nguyên Thắng và Xưng Xa Hột Lựu (Mũ phở khăn rằn, Đoàn Kết số tháng 7-8, Paris, 1988) đã luận bàn tỉ mỉ, chí lý về nguồn gốc của phở. Theo một số học giả thì phở vốn gốc Tàu, được Việt hóa. Tên phở đến từ chữ phấn của ngưu nhục phấn. Tuy nhiên thuyết này vẫn còn bị nhiều người phản đối khá gay gắt. Phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam ! Tại sao cứ phải mang mặc cảm, chối bỏ nguồn gốc như vậy?
Ta bị mặc cảm, nhưng tự ti hay tự tôn? Đang còn phân vân thì bỗng nghe tin Pháp đòi bản quyền tác giả của phở. Các ông ấy được tư vấn, cố vấn ra sao mà cứ nhất định rằng phở bắt nguồn từ... pot-au-feu.

Thoạt nghe thấy cũng có lý. Rõ ràng là tiếng phở của ta nghe rất giống tiếng feu của Pháp. Phở phải ăn nóng... như lửa mới ngon! Eo ơi ! Thế là một số bà con Việt Nam ta thắc mắc, hoài nghi, cuối cùng ngả theo thuyết cho rằng phở là của Pháp chứ chẳng phải ta hay Tàu gì cả.

Nể tình mà nói thì thực dân Pháp đến cai trị nước ta trong khoảng gần 100 năm đã để lại dấu vết của sâm banh, bít tết, ba tê, ba gai, xà lách, xà lim, cà rốt, cà nông v.v. và v.v., như vậy thì món pot-au-feu cũng có thể là cha đẻ của phở lắm chứ ?

Xét về lý thì pot-au-feu được Larousse định nghĩa là món ăn làm bằng thịt bò hầm với cà rốt, tỏi tây, củ cải v.v. hoặc là tên của miếng thịt dùng để nấu món pot-au-feu.

Hai định nghĩa của Larousse cho thấy rằng phở chỉ giống pot-au-feu nhiều lắm là tảng thịt bò hầm, còn lại mớ cà rốt, tỏi tây, củ cải và đồ gia vị thì xin gác qua một bên. Thịt bò hầm kiểu này cũng có mùi vị đặc biệt không giống thịt phở chín. Hơn nữa, người Pháp ăn pot-au-feu với bánh mì, khoai tây... chứ chưa thấy ai ăn với bánh phở bao giờ ! Xem vậy thì pot-au-feu khá xa lạ với phở.

Các hàng phở ở Hà Nội trước đây cũng đã thử nghiệm phở sốt vang (hai tiếng sốt vang hoàn toàn đến từ tiếng Pháp) để làm vừa lòng mấy ông tây bà đầm. Tôi chưa được ăn phở sốt vang, nghe nói khá đắt vì được xào xáo với rượu vang. Thuở bé xin mẹ được một đồng bạc, đánh chén một bát phở không, không thịt, là đủ sướng mê tơi rồi. Làm sao mà biết được phở sốt vang trong tiệm của người lớn. Sau này có tiền muốn ăn cũng không được vì món này chết yểu rất sớm. Đông và tây khó mà gặp được nhau trong bát phở.

Cái lý nó khuyên ta không nên lẫn lộn hai món ăn cổ truyền của hai quốc gia văn hiến. Nhưng nói như vậy chỉ là nói suông! Đành rằng ta vừa có tình vừa có lý, nhưng rốt cuộc ta mới phê bình pot-au-feu chứ ta vẫn chưa có bằng cớ gì về gốc gác của phở để bác pot-au-feu.

Xin lỗi các bạn, vì bực pot-au-feu nên tôi hơi dông dài. Bây giờ xin bàn có bằng cớ.

Hy vọng rằng 2 tấm tranh dân gian Oger (1909) tôi đem ra trình làng sau đây sẽ góp phần làm sáng tỏ được vấn đề nguồn gốc và tên gọi của phở.


Tấm tranh thứ nhất vẽ một hàng quà. Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.

Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam ?) bán.

Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn, vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấn sang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn.
Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ phở đến từ chữ phấn ?

Trong bài Đánh bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn :

(...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được.

(...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ?

Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở,.

Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học.

Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng.

Mới bàn đến tên phở thôi mà đã ồn ào như thế, huống hồ bàn đến những vấn đề to lớn khác !

Tôi không đủ khả năng đề cập đến những vấn đề thuộc phạm trù triết lý, thẩm mỹ. Có cho húp cạn dăm ba thùng nước phở tôi cũng chịu không biết rõ mặt mũi một bát phở đúng điệu phải ra sao, một bát phở ngon phải như thế nào ?


Trước khi ngừng, xin kể vài mẩu kỷ niệm của những lần được tay nâng môi kề một bát phở.
Ai ơi bưng bát phở đầy... Khó quên được " phở" của bọn sinh viên chúng tôi vào những năm 65-70. Cái thời ở Pháp không kiếm đâu ra được bánh phở, nước mắm. Chúng tôi hầm thịt với muscat, đinh hương, viandox. Ăn với mì sợi, hành tây. Nghĩ lại mới thấy " phở" thời đó sao mà giống pot-au-feu thế. Thế mà đứa nào cũng khen ngon. Ôi, cái thời tuổi trẻ còn dễ tính.

Mấy năm đầu của thời kỳ Việt Nam đổi mới và mở cửa...

Hà Nội như một người mới ốm dậy đòi ăn giả bữa, xối xả lao mình vào... ăn trứng. Vừa bổ, vừa sang! Các cửa hàng rộn vang tiếng đòi đập thêm trứng. Bánh cuốn cũng trứng. Phở cũng trứng! Một trứng chưa đủ, vẫn còn thèm. Cho hai trứng nhé ông hàng ơi ! Nhiều con mắt liếc trộm khách hào hoa! Gọi một bát phở thường lúc này là chuyện hơi không bình thường.

Xế cửa nhà tôi ở trọ có một hàng phở bình dân. Không phải phở tiệm, cũng không phải phở gánh. Hàng phở kiểu này chưa có tên trong văn học. Tạm gọi là phở hè lè tè. Bàn ăn cũng như ghế ngồi của khách, của chủ chỉ cao cách mặt vỉa hè độ 20 phân. Ai thích nước phở trong và ngọt thì nên đến ăn ở đây. Trong vắt, không một váng mỡ ! Dường như xoong nước dùng chỉ có nước, muối và bột ngọt. Mỗi bát phở được cô hàng tặng thêm lưng thìa cà phê bột ngọt. Khách muốn đậm đà hơn ? Dạ có (muối trộn bột ngọt) đây ạ. Được cái phở cũng có ớt, chanh, hành hoa thái nhỏ.

Tại Huế, khu Gia Hội có một tiệm nho nhỏ nhưng chuyên làm cả một bảng các món đặc biệt. Hai ba kiểu mì xíu mại, hoành thánh, dầu chao quẩy. Ba bốn kiểu phở tái, chín, nạm, gầu. Có cả hủ tiếu Nam Vang, mì Quảng... Điểm độc đáo của tiệm là tất cả các món đặc biệt này chỉ cần một thùng nước dùng.

Một hôm tôi lang thang dưới Xóm Bóng (Nha Trang). Mải la cà chụp ảnh, quá ngọ mới đi ăn trưa. May quá còn tiệm phở mở cửa. Ông chủ vồn vã mời ăn phở đặc biệt (lại đặc biệt). Khoái quá, tôi gật đầu lia lịa. Làm xong bát phở, ông chủ đi nghỉ trưa. Cả tiệm chỉ còn tôi với bát phở đặc biệt ! Ăn hết mấy sợi bánh tôi vẫn chưa hết dè dặt với cái khối gì là lạ nổi trong bát. Một lát tôi ngoắc thằng bé từ nhà trong đi ra, hỏi nó xem tôi đang ăn phở gì ? Thằng bé chăm chú dòm bát phở. Con không biết, để con hỏi mẹ. Dạ mẹ không biết, chờ lát nữa hỏi ba. Dạ ba nói là phở giò. Phở giò của Vũ Bằng đây à ?

Ấy đấy, chữ nghĩa mà không rõ ràng thì thật là phiền.

Nhân dịp lên kinh đô ánh sáng, tôi được bạn rủ đi ăn phở. Mời ông ăn phở ngon nhất Paris, được sách hướng dẫn du lịch khen đàng hoàng. Cho 2 tô đặc biệt ! Không đặc biệt hóa ra thua thiên hạ à ? Ông bạn trịnh trọng múc tương tàu, tương ớt ra đĩa. Ủa, sao ông nói là ăn phở ? Phở đặc biệt chính hiệu con nai vàng đây. Vừa chín, vừa tái, lại thêm bò viên, cổ hũ, lá sách. Nhiều thứ vui lắm. Ăn phở mà lại vui nữa thì nhất rồi ! Giá mà thêm tí bê thui chấm tương gừng nữa thì vui hết xẩy !

Đến Mỹ mà không đi thăm khu Tiểu Sài Gòn thì...kể như chưa đến Mỹ. Nghe bên phải bên trái người ta nói như thế. Mới chân ướt chân ráo tới Cali tôi đã vội yêu cầu được tới thăm thủ đô thứ hai của Việt Nam.

Chúng tôi đi chợ, ăn phở. Hên quá, gặp lúc tiệm đang quảng cáo khuyến mại, mua một tặng một. Mua một bát phở người lớn, tặng một bát phở trẻ con. Theo thói quen, tôi bắt đầu bằng thưởng thức miếng thịt chín. Thôi nguy rồi ! Không có tăm ! Có chớ, để ở quầy trả tiền ngoài kia kìa. Mắc răng kiểu này thì chỉ còn nước ngồi ngắm mấy miếng thịt gân to bằng nửa quân bài tây, chờ mọi người ăn xong. Kỹ thuật thái thịt bây giờ tiến lắm. Đem đông lạnh, thái bằng máy, muốn to mấy cũng được.

Một lần khác, trong một tiệm phở khác, tôi bị bối rối. Tàu bay, tàu thủy, tàu hỏa, hàng không mẫu hạm... Cả một thời quá khứ, chọn gì đây ? Bát thường thôi ông ạ. Mấy cái tàu to như...cái chậu, sức tụi mình không kham hết đâu !

Việt kiều Cali rất hãnh diện là nơi đây thức ăn vừa rẻ, vừa đầy nồi !

Chúng ta có thể nói không ngoa là phở đã sống thăng trầm với người Việt Nam. Nơi thôn ổ hay chốn thị thành, tại quê nhà hay khắp năm châu, lúc khó khăn thiếu thốn cũng như buổi ấm no thanh bình, phở luôn ở bên cạnh mọi người.

Xa xưa, phở là phở bò, phở chín. Ngày nay, phở thay da đổi thịt, muôn màu muôn vẻ. Cách nấu, cách ăn thay đổi không ngừng. Đã đến lúc phải phân loại, đặt tên cho bát phở để tránh ngộ nhận.

Đại khái chúng ta có thể phân biệt :

Bát phở bò của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân thì gọi là...phở.
Tàu bay, tàu bò, thịt to bánh nhiều cốt làm vui lòng giới ẩm thực vũ bão thì nên gọi là...phởn.
Ngầu pín, viagra, cổ hũ, lá sách, trứng, giò heo, thịt chó (có người định thử) thì phải gọi là...phịa!
Còn cái thứ chết tiệt của mấy ông sinh viên ? Xin tự phê gọi nó là...phản.

Tiếng Việt vốn giàu âm thanh, ngữ nghĩa, còn nhiều chữ khác có thể dùng cho phở được. Tuy nhiên chúng ta cũng nên thận trọng yêu cầu các nhà văn học định nghĩa rõ ràng các chữ dùng kẻo lại gây ra những bàn cãi dài dòng cho mai sau.

Trong quá khứ đã từng có một giáo sư thuyết trình tại hội Việt Mỹ (Sài Gòn) rằng

Gió đưa cành trúc la đà
Tiếng chuông Thiên Mụ, canh gà Thọ Xương
Chuông chùa Thiên Mụ ngân nga thánh thót, chicken soup của Thọ Xương thì tuyệt, không đâu ngon bằng ! *
Mới đây, trong một cuốn hướng dẫn du lịch Việt Nam rất đẹp, soạn công phu, có chậu hoa màu đỏ được chú là... fleur de théier.

Trà với chè tuy hai mà một,
Trà với trà tuy một mà hai.
Trà (camélia) và trà (théier), đằng nào chả là trà. Cứ động đến ăn uống là các ông chỉ hay lý sự lôi thôi !
Nguyễn Dư
(Lyon, 2/ 2001)

* Chuyện có thật và cũng đã được in trong sách. LT










còn các món khác vẫn ở đây!!!  

LT..., các bài đã được đăng đâu đây đấy... đây!   















Đính kèm (1)

< Sửa đổi: LeThu -- 6/28/2009 3:14:02 PM >

(trả lời: tu-thieu-thoi)
Bài số: 4
RE: Phở, phởn, phịa ... - 11/30/2002 12:47:25 AM   
Trienchieu


Bài: 6195
LeThu

quote:


Nguồn gốc chữ PHỞ

Năm 1970, nhóm Lê Văn Đức xuất bản bộ
Việt Nam tự Điển (2 tập, Khai Trí, Sài
Gòn) trong đó từ PHỞ được giải thích như
sau:
*
Phở – Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng, hấp
chín, xắt thành sợi nấu với thịt bò (do
tiếng Hoa “ngầu dục phảnh” tức “ngưu nhục
phấn” mà ra) (tập 2, trang 1169).
*
Phấn trong ngưu nhục phấn quả co nghĩa là
“bột gạo, phấn gạo” (Thiều Chửu, Hán Việt
tự điển, Đuốc Tuệ, Hà Nội, 1942, trang
473). Chỉ có thể Chấp nhận giải thích của
VN tự Điển trong điều kiện tái lập
được con đường chuyển hoá ngữ âm từ
phảnh/phấn sang phở.


Triển Chiêu thấy hơi lạ lạ khi đọc đoạn trích bên trên của anh Từ-Thiếu-Thời.
Theo Triển Chiêu tiếp xúc với người Hoa tại Sài-Gòn thì họ dùng chữ " phảnh" là chữ " bánh" của tiếng Việt.

" Mì phảnh" tức là mì sợi chúng ta vẫn dùng nấu món mì nước, mì xào, mì khô.

" Ngầu dục phảnh" dịch sát nghĩa là " bánh sợi thịt bò" . (ngầu dục = thịt bò) chỉ bấy nhiêu thôi thì không thể xác định dược điều gì về nguồn gốc " phở" đến từ Trung Hoa hay như trong bài của anh/chị LeThu post lên do Nguyễn Dư viết còn ác liệt nữa. Nhất là cái đoạn ông Nguyễn Dư dùng một cái hình vẽ không rõ nguồn gốc ai vẽ ..v.v.v rồi gán cho một người Hoa (sang Việt Nam thành Khách Trú ) bảo là đang gánh phở bán. Lại còn có suy tưởng táo bạo là cái dao kia to bản (dùng để thái thịt bò ?) rồi lọ nước mắm .....v.v.v hehehehe .... Triển Chiêu giao tiếp với người Hoa gốc ở Saigon (khu Chợ Lớn, khu ở tập trung chứ không phải những người Hoa lưu lạc khắp nơi) họ cũng kêu nước mắm là " lước mám" , nghĩa là họ không có nước mắm, họ thường dùng, và chuộng gia vị nêm nếm là xì-dầu và nuớc tương. Ðó là sự thật mấy mươi năm, sau tấm hình như Nguyễn Dư trình bày (hình năm 1909)

Nếu giao tiếp với người Hoa nhiều các bạn sẽ thấy họ có một ít những cá tính giống người Do Thái: đùm bọc, bảo vệ lẫn nhau trên tinh thần đồng hương, bảo tồn và duy trì văn hóa của mình. Ở Sài Gòn họ có rạp hát riêng, rạp chiếu bóng, chợ tàu, chùa tàu, hội tương tế, dàn nhạc, trường học .... v.v.v. Các tiệm nước luôn luôn có một kiểu thiết kế ...đũa bỏ trong lon ....v.v.v. Nhưng Triển Chiêu chưa bao giờ thấy tiệm nước người Hoa (người Việt gốc Hoa) bán phở. Một ngàn năm đô hộ, phương Bắc chỉ chực chờ đồng hóa phương nam chứ đâu có ngược lại. Nếu phở đến từ Trung Hoa chắc chắn họ sẽ duy trì văn hóa ẳm thực này.

Phở liên quan gì đến Tây phương lại càng thảm hơn. Sợi mì spagetti chúng ta thấy phát xuất từ nước Ý, trong văn hoá Ý thì chính họ viết là có hai người Ý sang Tàu vào năm một ngàn lâu lắt nào đó TC đã quên, nhưng nhớ là họ sang Tàu học công thức làm mì sợi, mang về Ý chế ra sợi mì spagetti, nhưng họ không có nuớc tro tàu cho nên sợi mì của họ bở rệp. Họ có biết bún, bánh phở là cái chi đâu, chứ đừng nói chế bằng bột gạo. Thành ra một điều mà tôi nghĩ chắc chắn là không có ăn nhập chi với phương Tây hết.

Triển Chiêu


_____________________________


(trả lời: LeThu)
Bài số: 5
RE: Phở, phởn, phịa ... - 11/30/2002 1:18:21 AM   
tu-thieu-thoi

 

Bài: 3302
Từ: USA
TrienchieuHi LT và TC:
Cảm ơn hai vị đã viết thêm ý kiến !

TTT nghĩ rằng món Phở không phải là món ăn thuần tuý của người Tàu vì chúng ta vẫn thấy tiệm ăn Tàu bán Hủ Tiếu và Mì là chính chứ không phải phơ.
Tuy nhiên món phở có thể đã được chế biến và bán đầu tiên bởi một người " khách trú" phải không? và âm PHỞ được nói ( hay rao) từ âm nguyên thuỷ của chữ Hán-Việt PHẤN (còn tuỳ theo người rao là người gốc Quảng Đông hay Triều Châu hoặc....)

TTT

(trả lời: Trienchieu)
Bài số: 6
RE: Nguồn gốc chữ PHỞ - 11/30/2002 3:10:43 AM   
anmomad

 

Bài: 525
tu-thieu-thoiPhở?
1/ Hồi 1940 , tối đang đi trên đường phố , trong đêm , bị giật nẩy mình :
-- PHỞ !
Ông bán phở gánh , rao rõ to , và đột ngột. Tôi nhớ như ông là một người hoa , và nói dọng bắc. Ông đội chiếc mủ nỉ , màu đen/xám (?), xập xệ ( vì mất cả cái đai thắt quanh " trái " mủ ), vành mủ kéo cụp xuống.
Sau này , ai dội mủ nỉ, mà củ mềm , xập xệ thì bị trêu là " đội mủ Phở " .
2/Phở Cối.
Đó là một tiệm bán phở , chủ nhân là ông Cối. Ông là người Hội an , tan cư vào Châu ổ Quang ngãi , thời kháng chiến 1946 -1950.Người sành phở , có khi di hai ba chục cây số để được ăn phở Cối.
Tôi , vì tò mò , cũng dã đội bom , đội đạn mà tìm đến đó một lần.
Quả thật tôi đã hối hận. Vì Phở Cối , không có thịt bò tái , và bò non. Mùi thịt bò già nhận ra ngay. Nhưng ai đã biết mùi Phở th72i trước khi tôi sinh ra đời đều Nghiện cái mùi Thịt Bò Già như thế.
Cho nên , ngon hay dở , theo tiêu chuẩn nào đó thì cũng là... nhận định Chủ quan. Chúng ta sống với kỷ niệm , với hồi ức chăng.
3/ Khí Bà Phủ...
Mấy chú chệt cho chúng ta ăn cái món này... từ thiếu thời.
Mãi đến khi tốt nghiệp Đại học ,một cụ Cử từng dạy Bưởi ( Protectorat) mới cho hay đó la Chi ma Phủ. Chi ma la mè ( thường là mè đen), phủ , thì là loại " cháo chè " ( vì có đường trong nồi cháo chè mè )
4/ Phủ? viết như thế nào bằng chử Tàu?. Và nếu đọc theo âm hán việt ( gần với lối quan thoại/Bắc kinh), có khác với âm Quảng dông , Triều châu hay Phúc kiến không?
5/ phải chăng " tiếng " PHỞ cũng là " tiếng " PHỦ?
Phủ? Một thức ăn loảng/lỏng. Nước xương xúp của PHỞ. là Phủ đó chăng?

7/ Các bạn đã đề cập đến ngưu nhục phấn , xin cho biết cái chữ PHẤN viết thế nào. Người Hoa , đã đọc như thế nào mà lại biến ra PHỞ?
Tôi ngờ rằng các bạn nhầm chữ MIẾN là PHẤN chăng. Vì rằng chữ Miến , viết bằng bộ Mễ ( lúa /gạo/mạch/mì ) + PHÂN/ PHẦN.
Bánh phở -- mì sợi -- bún , đều là Miến cả.
CHOW MIEN : Mì Xào.
--------------

--- Ni shu Khi Ba Phu la ma?

(trả lời: tu-thieu-thoi)
Bài số: 7
RE: Nguồn gốc chữ PHỞ - 11/30/2002 10:58:14 AM   
tu-thieu-thoi

 

Bài: 3302
Từ: USA
anmomadHi anmomad:

TTT nghe nhiều bác và cụ gốc Bắc đã kể chuyện... đêm đêm ở Hà Nội có " khách trú" gánh hàng rong và rao bán Phở.

Theo Thiều Chửu, chữ Hán của chữ PHẤN viết như ri:
- Gồm 10 nét (=stroke) tất cả
- Bộ Mễ (= gạo), 6 nét, viết bên trái
- Chữ Phân (= phân biệt), 4 nét, viết bên mặt

TTT chưa bao giờ thưởng thức Phở (Bắc) chánh hiệu. Chỉ ăn Phở Hoà thui à !!

Chúc vui,
TTT

(trả lời: anmomad)
Bài số: 8
PHỞ trong forum cũ - 12/2/2002 9:18:53 PM   
Phượng Các


Bài: 3321
tu-thieu-thoiThấy trong forum cũ có topic về phở, mời quý vị đọc thêm:


http://dactrung.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=4585&whichpage=1


_____________________________

Ta van cát bụi bên đường
Dù nhơ dù sạch đừng vương gót này
VHC

(trả lời: tu-thieu-thoi)
Bài số: 9
" Phở ... Nhà" - 12/3/2002 4:06:42 PM   
LeThu


Bài: 4963
Từ: Costa del sur el EUA
 







" Phở ... Nhà "

Chiếu theo " lịch sử về ... chữ phở" , có lẽ tác giả Nguyễn Dư đã có phần đúng trong việc " Tản Đà đã đưa phở vào ...văn học ... thực phẩm" dựa theo các chi tiết về ngày tháng năm mà đã được ghi chú, thế còn những vấn đề khác " chung quanh phở ... phụ yếu" thì ra sao ?!

Theo thiển ý của tôi, phở cũng là một " tác phẩm chuyển hóa" như ngôn ngữ Nôm hay ngôn ngữ Mới (Quốc ngữ), này nhé:
Chữ phở phải có nguồn gốc từ Quốc ngữ, vì nếu ta tìm về các chữ " phấn, phảnh, phủ v...v" thì ta đã phải làm một " bước nhãy thật xa" với nhiều thay đổi của nét, mẫu tự, vần ... mới có thể biến thành chữ " phở" được . Đấy là chưa kể đến việc cần phải sửa " Tam thiên Tự" lại cho phù hợp với giả thuyết " ngưu = bò, mã = trâu ..." để đưa đến " ngưu nhục phấn = trâu thịt bột => phở ... thịt ... bò" hay là " nhục phấn = thịt bột => phở" . Nhưng một khi đã được nghe qua lời rao bất hủ của hàng (gánh hay xe) phở vang trong đêm thâu: " Ai ăn phở không ?!" mà tưởng chừng như chỉ nghe có một chữ " ph ...ơ ... ở" không thôi, có nhiều vùng lại còn kèm thêm cả tiếng mỏ đi theo trước và sau lời rao nữa thì ta lại càng không thể nhầm lẩn được cái hàng phở thân yêu đang dần dần tiến đến gần ...

Phở cũng có một đặc tính cá biệt khác, bỡi lẽ phần lớn các gia đình ở quốc nội chỉ có thói quen ăn " phở tiệm" nên khi bắt đầu biết thưởng thức được món phở cũng đã phải mất nhiều " công phu và tốn kém" lắm; Phở cũng đã trở nên một " dấu hiệu của sự trưởng thành" một khi ta có thể " tự gọi được bát ... phở ... thoải mái" như là " tái chín ve nạm gầu gân sách ..." mà không còn cần đến sự giúp đỡ của " Bố Mẹ" hay một người nào khác . Rồi đến khi phải ra " bôn ba hải ngoại" mà cơn " ghiền phở" nó tác hoại thì chỉ có một cách là " đem ta ra" làm " phở thí nghiệm" và tiếp tục cho đến " nồi phở thứ mấy mươi lần mười" thì may ra mới tới " nồi phở thành ... tài, giống ... phở" rồi cũng phải " xuất công ... mời, kéo, đưa, đẩy, năn nỉ, ỷ ôi ..." khắp các bạn bè, hàng xóm láng giềng đến " ăn thử" (làm con vật thí nghiệm) với hy vọng mong manh là sẽ được " tuyên dương công trạng" với lời (khen hay chê): " ăn được" , " gần giống" , " cần cố gắng" , " thêm tí này, thiếu tí nọ thì may ra ..." v...v. Cho đến một ngày kia ... " tin vui lớn" đến với cả " phố" là có ...." bánh phở khô" xuất hiện ở các tiệm " chạp phô" thế là " cao trào nấu phở thí nghiệm" lại được đà tiến triển vượt bực vì từ nay họ sẽ loại đi một nửa của vấn đề là " không cần phải thí nghiệm về bánh phở" nữa ... và cũng từ đó giới " phở nghiên cứu gia" cũng gia tăng túc số ... Hy vọng " lược sử" của " phở hải ngoại" cũng đã giúp qúy độc giả nhận thức rằng " phở là cá biệt, riêng tây của mỗi cá nhân" . Nếu ta cứ thử thay đổi sắc thái của " sợi bánh phở" thì sẽ đến một lúc nào đó sẽ không còn được gọi là " giống phở" nữa ... Cũng thế, nếu ta cứ tiếp tục thay đổi các loại thịt từ bò, gà sang đến ... vịt, heo, tôm, cá, mực ... thì cũng sẽ không còn được gọi là " giống phở ... tiếu ... mì" gì đó... Cũng vì đã không có một " tiêu chuẩn phở" cho rõ ràng nên đã có " Ông Nhà Báo Mỹ" đã phải viết rằng: " ... having a bowl of Vietnamese phở like doing the full contact sport event ..." (xin tạm dịch là: " ... ăn một bát phở Việt mà như là dự cuộc tranh đấu thể thao ..." , vì xài muỗng không ăn được, nĩa cũng chẳng xong mà đủa thì chưa thuần, húp thì chưa dám ... rồi khi ăn xong thì muốn toát cả mồ hôi hột ...), sau khi đã trải qua nhiều cuộc " bị thử nghiệm" liên tục với " phở hải ngoại" trên khắp phố phường Mỹ quốc và đành gia nhập " dân nghiện phở Việt" thuộc loại hạng nặng.

Ở hải ngoại, phở cũng có một gía trị mới rất đặc biệt là " nỗi nhớ phở nhà" . Khi các con cháu, người thân phải đi học hay tùng sự ở xa nhà thì " bị ray riết thèm nhớ đến ghiền" một tô " phở Mẹ, Bố, Ông, Bà, Cô, Bác, Chú, Cậu, Dì, Anh, Chị, Em v...v" tùy thuộc vào trường hợp và hoàn cảnh của mỗi " người đã ăn thử phở thí nghiệm của ai nấu" . Cũng vì cái tinh thần " ta về ta nhắm phở ta, dù trong dù đục phở nhà vẫn hơn" , nên các " hàng phở của hải ngoại" cũng phải cạnh tranh ráo riết với " phở nhà" và với nhau ...

Để tránh việc bàn cãi về một " bài phở ngoại hạng" , tôi chỉ xin mạn bàn về việc " năng cấp cái bài phở" mà quý độc giả đang sẵn có trong " gia bảo" với hoài bảo sẽ làm cho " nồi phở gia truyền thêm phần tuyệt hảo" . Sau khi đã tham khảo với thật nhiều " nam phụ lão ấu, cả trong lẫn ngoài nước vạn dặm xa xôi" , xin được " cống hiến 5 cách nấu để năng cấp nồi phở gia truyền" của quý vị:

1- Phở hai nước, để nước phở được trong hơn, ta nên luộc xương sôi lên từ 5-7 phút, sau đó rửa xương và nồi để nấu thành phở (khi nấu phở gà thì không cần luộc trước), điều quan trọng là đừng để lữa lớn khi hầm xương (rắc sơ muối lên xương và thịt khoảng 45 phút cho đến qua đêm, trước khi luộc)

2- Phở hai nồi, sau khi hầm xương thịt khoảng 45 phút, vớt thịt để riêng trong một nồi nhỏ hơn ngâm trong nước phở nóng để nguội dần . Nồi xương vẫn tiếp tục hầm khoảng 4-5 giờ với lữa thấp . Nồi để nấu phở nên là nồi thép không rỉ (stainless steel hay " inoxidable" non-reactive surface) để tránh mùi kim loại

3- Phở lên sắc hương vị, nên bỏ thêm vỏ khô của 1-2 củ hành tây (để có được màu vàng óng " amber" , nên vớt ra ngay khi đã có được màu nước ưng ý) và các " gia vị của gia truyền" nên được rang khô (sao) trước khi cho vào nồi nấu trước, đến khi nước sôi thì mới thêm muối và nước mắm, sau đó mới bỏ xương và thịt vào nồi. (đã được luộc sơ rồi )

4- Phở để dành, sau khi nồi phở đã nguội, chia phần bỏ bao nhựa rồi cất vào tủ đá

5- Phở dai và dai hơn, muốn bánh phở dai thì không nên luộc, chỉ nên ngâm (reconstitute) rồi trụng vào nước sôi; Nếu muốn dai hơn nữa thì xếp gía sống và bánh phở đã ngâm (xen kẻ nhau, nhiều lớp) rồi đem đi hấp bằng " lò sóng vi ba" (microwave oven)

" Hạnh phúc thay cho người ... nấu phở ... nhà"






còn các món khác vẫn ở đây!!!  

LT..., các bài đã được đăng đâu đây đấy... đây!   














< Sửa đổi: LeThu -- 6/28/2009 2:55:02 PM >

(trả lời: LeThu)
Bài số: 10
Trang:   [1] 2   phần sau >   >>
Các Diễn Đàn >> [Đời Sống - Xã Hội] >> Quê Hương Tôi >> Nguồn gốc chữ PHỞ Trang: [1] 2   phần sau >   >>
Chuyển tới:





Bài Mới Không có Bài Mới
Đề Mục Nóng Hổi (có bài mới) Đề Mục Nóng Hổi (không bài mới)
Khóa (có bài mới) Khóa (không bài mới)
 Đăng Đề Mục Mới
 Trả Lời
 Trưng Cầu
 ý Kiến của Bạn
 Xóa bài của mình
 Xóa đề mục của mình
 Đánh Giá Bài Viết


Thành Viên đã Đóng Góp cho tháng 6-10/2009:
Mai Dang, Bao Cuong, vann, Tương Kính

Login | Góc Riêng | Thư Riêng | Bài Trong Ngày | Bài Mới | Lịch | Các Thành Viên | Các Diễn Đàn | Ảnh

Xin mời các bạn qua thăm Phố Cũ, có rất nhiều bài vở để xem.

Forum Software © ASPPlayground.NET Advanced Edition 2.5.5 Unicode