Linh Tinh Phố Rùm Bài Viết Gia Chánh Lời Tình K Truyện Chọn Lọc Thơ Tình
Trở lại trang đầu
Đi Vào Phố Hồ Sơ Cá Nhân Thư Riêng (Private Message) Các Bài Đăng Từ Lần Cuối Bạn Vào Các Bài Đăng Ngày Hôm Nay Lịch Sinh Hoạt Ghi Danh Trở Thành Thành Viên của Phố Rùm Những Câu Hỏi Thường Gặp Danh Sách Các Thành Viên
Phố này chỉ để xem lại bài cũ, không còn đăng bài mới lên được. Xin mời các bạn qua thăm Phố Rùm mới .
Phòng ẢNH

RE: banh cuon thanh tri

 
Xem những đề mục liên hệ: (trong diễn đàn này | trong mọi diễn đàn)

Tham gia dưới tên: Guest
  In Ra
Các Diễn Đàn >> [Đời Sống - Xã Hội] >> Gia Chánh >> RE: banh cuon thanh tri Trang: <<   < phần trước  1 [2] 3   phần sau >   >>
Tên login:
Thân bài << Đề Mục Cũ   Đề Mục Mới >>
RE: banh cuon thanh tri - 6/10/2004 4:09:01 PM   
ngocdam66

 

Bài: 4256
Chào bạn American.
Nơi tôi ở hiện nay (Los Angeles) có những Co. chuyên say bột gạo sẳn để bán từng bịch tùy theo trọng lượng mình muốn ,người mua về nhà muốn làm gì tùy ý như bánh bao ,bánh cuốn tráng tay,hoặc họ sản xuất bằng máy hàng lọat những tấm bánh cuốn cở bằng tập giấy học trò người mua về chỉ việ hấp cho nóng rồi cắt ra bỏ vào đỉa,còn muốn làm bánh cuốn Thanh -Trì chỉ có tráng ở nhà thì bánh mới mỏng hơn ở tiệm sản xuất.

(trả lời: American)
Bài số: 11
RE: banh cuon thanh tri - 6/10/2004 10:53:31 PM   
American

 

Bài: 2098
Nơi tôi ở, Hartford, Connecticut, thì buôn từ New York, New Jersey về, bánh cuốn "tươi" tức là chỉ lạnh chứ không đông đá. Ngòai bọc có in chữ Hán và Việt, và có cả công thức pha chế "xạo" nữa . Người ăn biết không có nhiều bột các lọai trong đó như thế . Tuy vậy, bánh dày, và ăn rất "thô" có nghĩa là cảm giác cổ họng thấy bánh thô nháp chứ không mượt như bánh cổ truyền .
Trong các tiệm chạp phô (tạp hóa) châu Á, có bán bột các lọai (đương nhiên phải khô) để làm: bánh bao, bánh tẻ, các lọai bánh, và các lọai bánh cuốn, vân vân, giá khoảng 60-90 cents một pound. Mua bột này, có thể tráng bánh dày mỏng ở nhà, tuy ngon hơn bánh làm sẵn, nhưng vẫn không ngon như theo lối cổ truyền.
Theo hóa học, bột là mạch có nhiều nhánh những vòng glucoza . Nếu mạch có ít nhánh và các nhánh này ngắn thì ăn ngon và dễ tiêu . Khi bị nóng, và khi bị nóng có nước, thì bột tạo thành các lọai keo khác nhau tùy theo cấu trúc chất bột, cỡ hạt bột, độ ẩm và độ nóng . Các lọai keo này khi vào miệng thì được đánh giá khác nhau, cho ta cảm giác ngon. Vì thế, cách cổ truyền có ưu thế mà cách làm tắt không thể thắng được .
Về tốc độ, một người tráng bánh vừa cho một hoặc hai người ăn, không đủ cho ba người cùng ăn một lúc . Nếu bạn có thể trong 15 phút ních căng bao tử của bạn 2 pounds bánh cuốn, thì người tráng có thể (suy ra) tráng được chừng 8-10 pounds một giờ. Tráng bánh phở có thể được gấp đôi vì bánh phở dày và lớn hơn nhiều .

(trả lời: ngocdam66)
Bài số: 12
RE: banh cuon thanh tri - 6/10/2004 11:04:27 PM   
American

 

Bài: 2098
Xin lỗi về tốc độ tráng bánh cuốn: giá bánh cuốn ở New York City là 1 đô một pound, mà giá bột 60 cent một pound . Nếu một pound bột làm được 3 pound bánh cuốn, mà một giờ tráng được 10 pounds ( 2 đô tiền bột rồi), thì người tráng bánh không có tiền công tráng hay sao (8 đô tiền bánh sau khi trừ tiền bột, chưa kể tiền bán lẻ đến tay người ăn)? Vậy người New York City, New Jersey phải có cách tráng bánh nhanh hơn nhiều mới có công .

(trả lời: American)
Bài số: 13
RE: banh cuon thanh tri - 6/11/2004 5:07:28 PM   
leminh


Bài: 708
quote:

Trích đoạn: American

Đương nhiên cách tráng bánh này là thời xưa . Bây giờ có thể nghiên cứu đề tài khoa học rồi làm máy tráng tự động, mỗi giây ra hàng pounds bánh tráng. Hoặc máy này bán khoảng vài ngàn đôla, rồi mua về, mỗi lần ăn đổ một thìa gạo vào, một ly nước, rồi bấm nút điện, rồi chờ vài phút là có một đĩa bánh cuốn tươi nóng, chỉ việc chấm mắm và thưởng thức thôi . Ngay bây giờ tôi đang nghĩ cách tráng nửa thủ công, một giờ ra vài pounds để bán cất cho các tiệm Vietnamese grocery stores quanh đây, mà chưa dám bỏ vốn đấy .
Điều tôi biết là bột xay khô rồi mới tráng thì bánh không mềm dễ nuốt như xay bằng cối đá nước , mà ở Mỹ chỉ có cối xay bột khô thôi (giá đến tận nhà là 15 trăm dôla). Bánh cuốn hấp trên màng lụa thì mềm ngon hơn tráng trên khuôn kim lọai. Người TrungHoa có tráng bánh cuốn bằng cách hấp cả khuôn trong ngăn kéo có hơi áp suất, nhưng cũng không ngon bằng bánh cuốn Việt Nam. Có lẽ các hạt bột xay nước, ngâm, và hấp thì chín kỹ no nước hơn các cách khác nên mềm ngon hơn chăng?

Hi American,

Máy tráng bánh cuốn (bánh ướt) tối tân nhất sản xuất tại Taiwan.
Chỉ cần pha bột theo công thức để vào bồn để bột rồi bấm nút điện nó sẽ tự động tráng bột thật mõng trên một teflon bề ngang 12" nằm trên convoyer chạy qua một steamer thì bánh chín giống như một tấm vải trắng chạy dài liên tục.
Đến cuối convoyer thì máy sẽ tự động cắt bánh thành miếng 12" x 12" (tùy theo mình mình chỉnh bề ngang của bánh).

Một máy có thể tráng 1.200 cái bánh 12" x 12" trong 1 hr. Giá của nó là $50,000 chưa kể shipping và import taxes.

Nhưng dù sao đi nữa, bánh cuốn bằng tay từng cái vẫn ngon hơn nhiều (không hiểu tại sao?).

American có thể nhờ người quen ở VN mua dùm nồi tráng bánh cuốn tráng trên vải lụa. Để 2 cái nồi 2 bên tráng 1 hr cũng nhiều lắm !

Ở Mỹ có cối xay gạo bằng điện, xay một lần rất nhiều gạo. American có thể hỏi ở Restaurant Supply (Giá của nó khoảng $2,000-$3,000 )

LM

(trả lời: American)
Bài số: 14
RE: banh cuon thanh tri - 6/11/2004 10:46:32 PM   
meaculpa


Bài: 95
Đọc thấy mà ham quá các bác ơi! Bác nói lụa ở đây là silk đó hà? Em chưa bao giờ thử cách này vì không có khung căng vải. Em chỉ biết tráng bánh bằng chảo gang nhỏ, quệt dầu vô rất nhiều, chảo nóng (vừa) mới đổ bột vào, thế mà cũng có lúc thì láng lúc thì lổ chỗ như tổ ong... Đập bánh ra thớt vài lần là giống như tập tạ ! Chắc em phải tìm mua thử cái máy tráng bánh Taiwan như bác nói, à mà đến mấy nghìn đô cơ à ? Đúng là phải mở quán thì mới bõ!

(trả lời: leminh)
Bài số: 15
RE: banh cuon thanh tri - 6/11/2004 11:19:09 PM   
Lilly

 

Bài: 73
quote:

Đập bánh ra thớt vài lần là giống như tập tạ


hihi...Vậy cưng có cho chút dầu vô thau bột không vậy?

Nhớ thử cách này trước khi mua máy và mở wán nha


_____________________________

Lilly

(trả lời: meaculpa)
Bài số: 16
RE: banh cuon thanh tri - 6/11/2004 11:31:44 PM   
Lilly

 

Bài: 73
quote:

Nơi tôi ở hiện nay (Los Angeles) có những Co. chuyên say bột gạo sẳn để bán từng bịch tùy theo trọng lượng mình muốn ,người mua về nhà muốn làm gì tùy ý như bánh bao ,bánh cuốn tráng tay,hoặc họ sản xuất bằng máy hàng lọat những tấm bánh cuốn cở bằng tập giấy học trò người mua về chỉ việ hấp cho nóng rồi cắt ra bỏ vào đỉa,còn muốn làm bánh cuốn Thanh -Trì chỉ có tráng ở nhà thì bánh mới mỏng hơn ở tiệm sản xuất.


Xin bạn ngocdam66 nói thêm về loại bột gạo này.
Đây là loại bột có nhãn hiệu (2 voi hay 5 voi chi đó) bày bán ở chợ hay là họ làm theo lối gia đình, khách quen dặn trước rồi đến lấy. Nếu là trường hợp thứ hai thì xin bạn cho địa chỉ, khi có dịp đi LA, Lilly sẽ ghé mua. Xin cảm ơn.

(trả lời: ngocdam66)
Bài số: 17
RE: banh cuon thanh tri - 6/13/2004 12:35:16 PM   
American

 

Bài: 2098
Cám ơn LeMinh . Tiếc rằng nó quá lớn . Nếu vài ngàn đô thì nhiều người như tôi dám thử . Nồi bánh tráng thủ công có thể mở tiệm, và chỉ sợ không đủ khách thôi, chứ không sợ tráng chậm đâu. Máy tráng bánh này thì vài tiệm không đủ cho nó làm, và phải đi bỏ mối cho mấy tiểu bang mới đủ .
Về máy xay bột từ gạo không ngâm nước, xin mời đến đây:
http://www.meadowsmills.com/sbm8.htm
Giá đến tận nhà chỉ 15 trăm thôi . Tôi đã lấy mẫu bột xay của nó rồi . Khá mịn, có thể làm được bánh cuốn, nhưng chỉ là bánh cuốn bằng bột khô thôi . Bánh này không thể đạt tiêu chuẩn ngon của tôi .
Bạn nói
quote:

Nhưng dù sao đi nữa, bánh cuốn bằng tay từng cái vẫn ngon hơn nhiều (không hiểu tại sao?).
Quả là một mystery!!! Tôi đồ chừng bánh tráng tay (làm việc tuần hoàn) được xôi chín (steaming) trong nhiệt độ (trên 100 độ C) và độ ẩm cao hơn nhiều so với bánh tráng máy bạn kể . Máy (làm việc liên tục) có khó khăn trong việc tăng áp suẩt (dưới 100 độ C) và độ ẩm trong khi tráng .
Về bánh tráng (bánh cuốn là một lọai) thì bánh tráng vốn không có dầu mỡ . Muốn có dầu mỡ hay thịt cá tôm rau, xin mời tự nhiên cho vào sau khi bánh đã tráng xong!!!

(trả lời: leminh)
Bài số: 18
RE: banh cuon thanh tri - 6/13/2004 1:34:17 PM   
American

 

Bài: 2098
Tráng bằng chảo thì phải lọai Teflon (có tráng nhựa trên mặt để thức ăn khỏi dính non-stick), không dùng chảo gang, và không tráng dầu mỡ.
Tráng bằng nồi, thi không cần nồi ViệtNam, mà chỉ cần mua lụa (silk) từ ViệtNam thôi, vì người dệt lụa này chuyên dệt lụa để tráng các lọai bánh tráng . Chỉ cần nói với họ mình cần lọai nào (phở, đa nem, đa cuốn, cuốn nóng) là được . Theo tôi nghĩ, vải dệt bằng tơ nhân tạo cũng tốt, nhưng nhà máy dệt không chế ra lọai đặc biệt để chuyên cho tráng bánh, mà mình không có công đi thử nhiều loại để xem lọai nào tốt cho việc của mình .
Nồi cần có miệng rộng chừng 2 gang tay, và thân nồi cao hơn một gang tay là đươc. Nồi càng to thì càng dễ làm, nhưng người tráng bánh bị nóng.
Lụa thì căng trên một khung bằng cật tre cuốn vòng theo bên trong miệng nồi. Sau khi căng xong, chỉ việc đặt lên miệng nồi là có thể tráng bánh cuốn ngay . Ỏ Mỹ nếu không có cật tre, có thể làm bằng gỗ . Home Depot có đủ đồ nghề giúp bạn làm một cái khung bằng gỗ phía dưới hơi nhỏ hơn miệng nồi mà phía trên hơi to hơn, khiến cho chỉ đặt khung lên là vừa khít miệng nồi, hơi không thoát ra mép khung được mà phải qua màng lụa.
Hơi nước sôi sau khi qua màng lụa, bị giữ lại dưới vung nồi . Vung phải làm kín, khép chặt lên mép khung lụa để hơi nước sôi bị giữ lại, tăng nhiệt độ lên (vì áp suất tăng lên). Vung làm bằng gỗ, hình vòm (ovan, elipse) để giữ hơi, mà không to quá (tốn hơi mà áp suất lâu tăng) nếu bằng hình chóp (tam giác) hoặc hình trụ (chữ nhật), hình nửa cầu. Vung làm kim lọai thì mất nhiệt. Vung này khá nặng, nên được nâng lên bằng đòn bẩy đạp bằng chân . Có thể nâng bằng tay, nhưng khá mệt.

(trả lời: meaculpa)
Bài số: 19
bánh đúc tôm thịt - 6/13/2004 4:00:32 PM   
áo vàng xưa


Bài: 2017
Áo xen vào mục bánh cuốn để đi hỏi về cách làm bánh đúc thì khí không phải, các bác bỏ quá cho, nhà cháu vì lười mở mục mới ạ
Bánh đúc có pha nước cốt dừa, hấp chín rồi đổ nhân tôm chấy củ hành củ sắn lên trên, ăn với nước mắm pha ngòn ngọt ấy, bác nào chỉ hộ áo với. Xin cảm ơn trước ạ.


_____________________________

Con cò bay lả bay la
Bay từ cổ tích bay qua đời mình
...

(trả lời: American)
Bài số: 20
Trang:   <<   < phần trước  1 [2] 3   phần sau >   >>
Các Diễn Đàn >> [Đời Sống - Xã Hội] >> Gia Chánh >> RE: banh cuon thanh tri Trang: <<   < phần trước  1 [2] 3   phần sau >   >>
Chuyển tới:





Bài Mới Không có Bài Mới
Đề Mục Nóng Hổi (có bài mới) Đề Mục Nóng Hổi (không bài mới)
Khóa (có bài mới) Khóa (không bài mới)
 Đăng Đề Mục Mới
 Trả Lời
 Trưng Cầu
 ý Kiến của Bạn
 Xóa bài của mình
 Xóa đề mục của mình
 Đánh Giá Bài Viết


Thành Viên đã Đóng Góp cho tháng 6-10/2009:
Mai Dang, Bao Cuong, vann, Tương Kính

Login | Góc Riêng | Thư Riêng | Bài Trong Ngày | Bài Mới | Lịch | Các Thành Viên | Các Diễn Đàn | Ảnh

Xin mời các bạn qua thăm Phố Cũ, có rất nhiều bài vở để xem.

Forum Software © ASPPlayground.NET Advanced Edition 2.5.5 Unicode