Da heo quay, vịt quay làm sao cho dòn? (Full Version)

Các Diễn Đàn >> [Đời Sống - Xã Hội] >> Gia Chánh



Thân bài


meaculpa -> Da heo quay, vịt quay làm sao cho dòn? (1/24/2004 2:11:50 AM)

Các anh các chị ơi, chỉ cho em tiếp mấy cái mẹo vặt đáng giá này đi.
Trời, tự nhiên sao mà thèm tự làm được cái da heo quay dòn tan rồi tự ăn luôn [:D].
Thank kiu veri much.




FlyingCloud -> RE: Da heo quay, vịt quay làm sao cho dòn? (1/24/2004 4:10:18 PM)

Cái gì cho giòn cũng phải khô nước. Muốn vậy thì phải lau thịt mỡ cho ráo, rồi rắc muối lên để muối hút bớt chất nước còn trốn trong dạ Treo gà, vịt, thịt lên trong khoảng thời gian này cho thêm ráo, lúc ấy mới cho gia vị vào bịt thịt lại, những chất như mật ong, đường đều có công dụng làm vàng da, mà không có chất iủ như nước thì camaralized lại, tì giòn. Chỉ vậy thôi, nấu ăn quanh đi quẩn lại thì chỉ là hoá học và vật lý(chemistry & physics). :)




luulinh -> RE: Da heo quay, vịt quay làm sao cho dòn? (1/26/2004 2:20:47 PM)

Để qua ngày, da hết giòn, làm sao cho giòn lại đây?




meaculpa -> RE: Da heo quay, vịt quay làm sao cho dòn? (1/27/2004 12:57:06 AM)

Cám ơn bác flyingcloud. Bác nói đúng là phải lau miếng thịt cho ráo. Nhưng em mới tập được một cách dã chiến, nhanh gọn, ăn liền mà da cứ dòn tan, không cần phải rắc muối lên gì cả (phần này hay có vấn đề là rắc nhiều quá, miếng da bị mặn chát!). Đó là ướp thịt khoảng 3, 4 tiếng thôi, khi nướng thì để phần thịt lên trên, phần da ở dưới, lửa hơn 200°. Khi gần chín, mang thịt ra lau chỗ da cho thật khô ráo, rồi nướng lửa trên 10 phút, mang ra, eo ơi, diệu kì, da heo dòn tan, không dai chút nào, chạp chạp [:)].

Còn câu hỏi của luulinh thì em không biết vì ăn hết rồi, còn đâu ngày mai? [:D]




LeThu -> Da heo quay, vịt quay làm sao cho dòn? (1/27/2004 8:28:49 AM)

quote:

Da heo quay, vịt quay làm sao cho dòn?
Các anh các chị ơi, chỉ cho em tiếp mấy cái mẹo vặt đáng giá này đi.
Trời, tự nhiên sao mà thèm tự làm được cái da heo quay dòn tan rồi tự ăn luôn .


Có vài việc cần phải làm để cho "thịt quay giống ở tiệm... thịt quay"!

Thịt heo có da mua về dùng dao thật sắc cắt sâu ngang dọc gần đến da (như ô bàn cờ cách khoảng chừng 5 cm), rắc sơ muối tiêu lên khắp mảnh thịt, ngũ vị hương và rưới xì dầu lên mặt thịt đã cắt... Dùng vài đôi đủa sắp lên một cái chảo (wok) đặt sấp miếng thịt heo (mặt da lên trên) để chuẩn bị dội nước thật sôi lên da heo... Chờ đến khi da khô ráo, phết hổn hợp 1:1 đường và giấm lên da... để chuẩn bị cho vào lò nướng! Nhớ để mặt da lên trên!

Vịt nên tìm mua loại còn có đầu (Peking duck ready), rắc ít muối tiêu khắp cả trong ngoài con vịt... Chừng 30 phút sau, cho hổn hợp xì dầu, ngũ vị hương và 1 hoa hồi cán nhỏ (crushed) vào bụng vịt xong dùng xiên (skew) ghim may lại (nếu là vịt không đầu thì phải ghim may cả cổ lẫn bụng)... Cũng thế dùng vài đôi đũa sắp lên chảo để chuẩn bị dội nước sôi lên vịt... chờ nguội bớt (để tránh phỏng), lật con vịt trở lại để dội nước sôi vào mặt dưới của con vịt... Cho vịt vào một khay nướng loại có hai lớp (perforated baking tray) để cho vịt sẽ không bị ướt, nên nướng mặt lưng trước và lật vịt cho bụng (hay lườn vịt) lên trên sau 20 phút... Chờ da vịt khô ráo, phết hổn hợp 1:1 "sốt mận" và giấm lên khắp da con vịt để chuẩn bị cho vào lò nướng... nhớ bọc giấy nhôm lên hai cánh vịt hay chặt hai đầu cánh trước khi nướng (save the drummies) để tránh khỏi bị cháy... đen!

1- Dội nước thật sôi lên da heo và vịt chờ ráo nước (vaporated)...
2- Dùng hổn hợp 1:1 đường và giấm cho da heo; "sốt mận" (plum sauce) và giấm cho da vịt, tiếp tục phết lên (brush on) cho mỗi 15-20 phút
3- Để cho lò nóng (Preheat the oven to 200C/400F/Gas 6), cho heo / vịt vào nướng cho được 20-25 phút. Sau đó cho nhiệt độ thấp xuống (180C/350F/Gas 4) và tiếp tục nướng cứ 45-50 phút cho mỗi kg (2 lbs) trọng lượng thịt

Mã đáo công thành!
LT


.




Da Cuoi -> RE: Da heo quay, vịt quay làm sao cho dòn? (1/27/2004 8:29:55 AM)

Meaculpa,
Cách đây gần ...30 năm gia đình tôi hay làm thịt quay bằng đùi heo có da, sau này không làm nữa nhưng vẫn nhớ cách làm cho da heo dòn như vầy: Ướp thịt qua đêm với gia vị muối, tiêu, đường, ngũ vị hương... Trước khi nướng , lau da heo cho khô rồi quét lên dung dịch này: Dấm + Baking soda + chút màu đỏ. Khi nướng để mặt có da lên trên, da heo sẽ nổi bọt chứ không láng, nhưng dòn tan. Nếu nướng gần chín thịt mà chưa thấy da heo nổi bọt, thì quét tiếp hỗn hợp trên và nướng tiếp. Lúc cuối có thể để lửa bên trên chừng mấy phút cho da dòn thêm, nhưng phải để thịt thấp xuống cho cách xa lửa phía trên, và phải canh chừng kẻo da bị cháy đen và khói bốc đầy nhà.

Nghe nói nếu chỉ quét dấm không thôi, không có baking soda, thì da heo láng và dòn, nhưng có thể cứng hơn.




FlyingCloud -> RE: Da heo quay, vịt quay làm sao cho dòn? (1/27/2004 8:30:35 AM)

Đã biết thế rồi, còn fải hỏi . Giỏi thật, "hậu sinh khảa ố"!!!!




LeThu -> Da heo quay... "dzồi"! (1/27/2004 8:45:49 AM)

quote:

Để qua ngày, da hết giòn, làm sao cho giòn lại đây?


Cho vào lò..."nướng bánh mì" (toaster oven) mà.... "quay trở lại"! Nếu không có lò nướng bánh mì thì có thể cho vào "lò nướng... mặt trên" (broiller) nhớ là phải để thịt cách xa chừng 7-8 inches để tránh "...hoả hoạn"!


.




meaculpa -> RE: Da heo quay, vịt quay làm sao cho dòn? (2/4/2004 10:18:26 PM)

quote:

Đã biết thế rồi, còn fải hỏi . Giỏi thật, "hậu sinh khảa ố"!!!!


Oạch! Bác FlyingCloud hình như... giận giận gì trong câu nói này nhỉ??? Chắc bác hiểu lầm em rùi [;)]. Em chỉ nói cám ơn bác vì sau khi đọc bài trả lời của bác, em mới nhận ra là phải "lau khô miếng da" là chí lý và sau khi thử lại 1 lần, làm thành công, nên mới viết là "bác nói đúng" thế thui, có gì mà bác giận hè??? [8|] :)




American -> RE: Da heo quay, vịt quay làm sao cho dòn? (2/5/2004 1:35:06 PM)

Tôi không biê't quay thịt, nhưng có lâ`n cho heo vào lò nướng bánh mì thì có chỗ chín đỏ, có chỗ vàng . Chỗ chín đỏ thì ăn rất ngon, ngon hơn chỗ vàng , tuy là không bôi màu gì hết cả . Thành phố tôi có tiê.m ViệtNam chuyên bán heo quay . Heo quay ở đây chín vàng, và sủi bọt rất nhiều . Có người nói da heo quay sủi bọt là vì quá độ . Người ấy nói, da heo chỉ cần sủi bọt ít thì mới dòn, mà sủi bọt nhiều thì quá khô . Các bạn thấy thế nào ?




Trang: [1] 2   phần sau >   >>



Forum Software © ASPPlayground.NET Advanced Edition 2.5.5 Unicode