RE: Làm mắm tôm chua... cách của bác THuynh! (Full Version)

Các Diễn Đàn >> [Đời Sống - Xã Hội] >> Gia Chánh



Thân bài


Ngô Đồng -> RE: Làm mắm tôm chua... cách của bác THuynh! (11/28/2007 8:06:34 AM)

LV ơi em tìm chỗ ấm là được chỉ sợ là hũ mắm phải dấu cho kỹ, lỡ chẳng may nó đổ, vỡ thì khổ lắm LV ơi - tôm chua có nắng lên màu mới đẹp phải không Thuynh.
Làm kiểu của Thuynh là kiểu người miền Nam - tép nhảy soi sói trên vó, họ nấu nước mắm ngon thả vô để dành ăn dần.

Tôm chua Huế một lớp tôm (đã ngâm rượu đế, đã xóc giềng muối) một lớp cơm nếp.  Đem phơi nắng thật to.

Dễ làm mà ngon nữa, khi nao tôm chín rồi thì đu đủ bào vắt sạch dồn thêm vào, ăn với thịt luộc, chuối xanh khế chua.




Lâm Viên -> RE: Làm mắm tôm chua... cách của bác THuynh! (11/28/2007 9:12:59 AM)

sáng sớm đọc tôm chua rồi khế... thèm quá chừng
Tối nay em sẽ thử
:-)




Lâm Viên -> RE: Làm mắm tôm chua... cách của bác THuynh! (11/28/2007 9:15:37 AM)

BB, rượu trắng mua ở đâu vậy? chợ Safeway có bán hong?
... nhà quê ghê chưa... thứ chi cũng phải hỏi hết trơn :-)
chiều nay sẽ ghé chợ 99 mua tôm dzí củ riềng [8D]




Bí Bếp -> RE: Làm mắm tôm chua... cách của bác THuynh! (11/28/2007 9:56:02 AM)

quote:

Trích đoạn: Lâm Viên

BB, rượu trắng mua ở đâu vậy? chợ Safeway có bán hong?
... nhà quê ghê chưa... thứ chi cũng phải hỏi hết trơn :-)
chiều nay sẽ ghé chợ 99 mua tôm dzí củ riềng [8D]


Rượu trắng (michiu) chợ 99 cũng có bán đấy; rảnh rang LV dạo chợ cũng dzui dzui... [8D]




LeThu -> Làm Mắm Tôm... Chua cỡ nào!? (11/28/2007 11:00:56 PM)

 







quote:

Làm mắm tôm... cách của bác THuynh! - 11/28/2007 8:40:45 AM
Ngô Đồng
Lều Cỏ
Bài: 7043
Từ: Cánh Đồng Bắp
Không có nắng để gần bếp cũng được. Gọi mắm tôm không đúng đâu BB ơi - phải gọi là tôm chua mới đúng.
_____________________________

[image]http://dosite.net/nhuhoa/ngodong.gif[/image] 












Tự làm Mắm Tôm Chua...  .




Tôm chua là thứ mắm hấp dẫn có thể ăn kèm với nhiều món. Nếu tự làm, tôm đạt yêu cầu phải dậy mùi thơm, thịt tôm cứng, không rã.
 
Nguyên liệu:
 
 
1kg tôm đất tươi sống, chọn cỡ tôm ít nhất bằng ngón tay út người lớn, 1 chén nhỏ xôi trắng , 150g riềng non, 50g tỏi. 1/2 lít rượu trắng ngon 40 độ, 2 hũ thủy tinh, thể tích 700 - 800cc, 50g ớt trái lớn, chín đỏ, ít lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo, gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc đĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng hũ dùng làm tôm.
 
Cách làm:
 
Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt sợi, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt vào thau nước pha chút muối cho riềng trắng đẹp, khi làm vớt ra, vẩy ráo.
- Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.
- Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt sợi.
- Tôm phải còn búng nhảy khi làm. Để nguyên con tôm. Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước).
Chuẩn bị một thau nhỏ, có nắp đậy cho tôm vào thau, đổ hết rượu vào nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xóc đều tôm trong thau, để 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu. Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để nguội bớt. Sau khi ngâm tôm, sớt một phần rượu qua một thau nhỏ khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt khoảng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không, giữ đuôi lại cho đẹp. Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã sớt rượu, sau khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu.
Không rửa lại nước lạnh. Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi, riềng, ớt + 2 muỗng xúp muối + 2 muỗng xúp đường. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm. Cho tôm vào hũ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt hoặc dùng đĩa sứ dằn trên mặt là để khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi. Đậy kín.
Để khoảng 1 - 2 hôm tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và có mùi thơm là đã làm đúng. Nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hũ, còn thường là bảy ngày; nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hũ tôm ra nắng vài giờ trong ngày. Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hũ dưới chìm dưới mặt nước và gài đậy kỹ.
Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lạnh. - Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra nên xộc đều với ít đường. Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ giữ tôm trong một dung môi có chất chua của rượu nếp. Nếu không có lá ổi, món tôm chua sẽ ít thơm hơn.
Tùy khẩu vị mỗi người, nếu thích ăn cay hơn, giã nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với tôm chua, sau khi lấy trong hũ ra.

PNSG

 
 
 
 
 
 
 
Ở VN có nhiều ”trường phái” Bắc - Trung - Nam về món mắm tôm chua. Có thể phân biệt hai nét chính là món mắm tôm chua của miền Trung, Bắc… dùng củ riềng và nếp + rượu trắng tạo mùi thơm, vị chua là chính, có màu tự nhiên, nước trong món ăn hơi quánh sệt. Trong khi mắm tôm chua làm theo cách miền Nam, vị ngọt mặn là chính, nước tôm trong chứ không sệt vì không có nếp, có màu đỏ gạch của phẩm màu, để được khá lâu với những chất bảo quản công nghiệp.

Chọn loại tôm để làm món tôm chua cũng là việc khá quan trọng tuy là chúng ta có thể sử dụng vài loại tôm khác nhau, nên dùng lọai tôm đất có màu nâu hơi ngã nâu rêu, còn sống ở độ búng nhảy khi làm, có size cỡ ngón tay trỏ người lớn. Sau khi mắm tôm đã được, con tôm đất cho vỏ mềm, không rụng đầu, nạc tôm còn nguyên và ăn có vị thịt thấm chua. Những loại tôm khác như tôm bạc hoặc tép, đây là loại tôm rất yếu, mau chết khi lên khỏi mặt nước, thân màu trắng đục… khi làm xong vỏ tôm bạc khá cứng, nạc tôm bấy nhũn, rụng đầu… Trong nhiều tiệm ăn, nhà hàng hoặc trong những khách sạn lớn… ngay tại Huế, vẫn có du khách không giấu vẻ ngạc nhiên khi thấy mỗi nơi đều có món mắm tôm chua làm khác nhau từ size của con tôm đến hương vị. Có nơi người ta có thể gắp lên cả một con tôm chua lớn bằng ngón tay ngon lành trong khi nơi khác dọn ra cho khách một cái chén nhìn vào chỉ thấy sền sệt một chất gì đó đo đỏ, khoắng đũa chỉ vớt lên được vài cái vỏ tôm nho nhỏ.

MẮM TÔM CHUA... II 

Mời
các bạn làm thử từng ít một. Nhưng nếu các bạn tìm được tôm sống thì món ăn đạt yêu cầu hơn.

VẬT LIỆU

- 1 kg tôm đất tươi sống, chọn con lớn.
- 1 chén nhỏ xôi trắng
- 150gr riềng non; 50gr tỏi.
- 50 gr ớt trái lớn, chín đỏ.
- ½ lít rượu trắng ngon 40 độ.
- Ít lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo.
- 2 hủ thủy tinh, thể tích 700 – 800cc.
- Gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc dĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng của cái hủ dùng làm tôm.

THỰC HÀNH

- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng đẹp. Trước khi làm vớt ra vẩy ráo.
- Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.
- Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sợi.
- Tôm phải còn búng nhảy khi làm, để nguyên con tôm. Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước). Chuẩn bị một thau nhỏ, nắp đậy, cho tôm vào thau, đổ hết rượu vào nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xốc đều tôm trong thau, để qua 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu, coi tôm cho kỹ để tất cả tôm đều thấm rượu.
- Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để cho nguội bớt.
- Sau khi ngâm tôm, xớt một phần rượu qua một thau nhỏ khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt chừng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không, giữ đuôi lại cho đẹp mắt. Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã xớt rượu, sau khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu. Không rửa lại nước lạnh.
- Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi, giềng, ớt + 2 muỗng súp muối + 2 muỗng súp đường. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm.
- Cho tôm vào hủ, mặt tôm cách miệng hủ ít nhất 10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt hoặc dĩa sứ nhỏ cho lọt được vào miệng hủ, sao cho bảo đảm khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi. Công đoạn này phải làm kỷ kẻo tôm sẽ hư. Đậy kín.
- Để qua 1 - 2 hôm, tùy thời tiết, trong hủ tôm sẽ dậy nước từ từ và tỏa mùi thơm là đã làm đúng những công đoạn; nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hủ, còn thường là bảy ngày. Nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hủ tôm ra nắng vài giờ trong ngày. Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hủ trầm dưới mặt nước và gài đậy kỹ. Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lạnh.
- Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra, xốc đều với ít đường.
- Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ làm cho tôm ở trong một dung môi có chất chua của rượu nếp. Nếu không có lá ổi món tôm chua sẽ ít thơm hơn.
- Món ăn tuy có ớt, riềng nhưng với phân lượng vừa đủ cùng men rượu sẽ phân hủy vị cay, làm cho món ăn chỉ còn mùi thơm ớt, riềng. Tùy khẩu vị mỗi người nếu thích ăn cay hơn, giả nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với ít tôm chua lấy trong hủ ra.

CHẾ BIẾN

Tôm chua thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ luộc chín, cắt miếng nhỏ mỏng, rau thơm các loại, chuối sống, khế xanh cắt lát mỏng…Tùy thích ăn kèm cơm hay bún. Hoặc làm cuốn tôm chua: Tùy ý chọn bánh ướt hay bánh tráng mềm. Cuốn thành cuốn có đường kính chừng 3 cm với rau muống cọng nhỏ (không lá), rau thơm, khoai lang luộc lột vỏ cắt miếng nhỏ dài; cắt khúc ngắn chừng 3cm, sắp đứng vào dĩa, trên mỗi khúc để một lát thịt ba chỉ mỏng và một con tôm chua. Tùy thích pha lại nước trong hủ tôm chua với ít đường, tỏi ớt…để làm nước chấm.

 
 
 

 
Mắm Tôm Chua xứ Huế ra răng? Theo LVL, ở đây!  . 

Bây giờ, chúng ta khảo sát về cách làm Mắm Tôm chua:



Tôm tươi phèn rửa hớt đầu đuôi

Muối rượu say sưa để một hồi

Ớt, tỏi, măng, riềng, xôi đủ vị

Trộn đều gài chặt ấy là rồi!




Đây là một sự “lên men chua”( lactic acid bacterial fermentation) với tác dụng của nhiều thứ vi thể (microorganism) như leuconostoc mesenteroids, pediococcus cerevisiae, lactobacillus plantarum..Ở Phi luật tân, mắm Burong dalag làm bằng cá, thính và mẻ (ang-kak) để lên men chua. Trong mắm tôm chua Huế , để ý có cho thêm măng và xôi hay mật ong để khởi động sự lên men chua khác cách làm nơi khác. Món riềng cũng đặc biệt. Riềng (galanga) có hương vị đặc biệt mà phần lớn dân Đông Nam Á (trừ Tầu) rất thích vì nó hợp với mắm tôm, mắm tép. Tương truyền rằng mắm tôm chua do Chúa Nguyễn Hoàng trấn Thuận Hóa đã chuyển mắm tép đồng muối bằng thính thành tôm chua. Nghe nói mỗi phủ chúa đều có bí quyết làm mắm tôm chua riêng. Tôm chua kén loại tôm bạc đất hay tôm rằn nhỏ (còn nhẩy tanh tách), còn các loại tôm khác vỏ dầy cứng làm không ngon. Ở Huế, ngày Tết món tôm chua được trịnh trọng dọn ra ăn. Thời tiết một chạp lành lạnh, nên tôm đòi hỏi ba tuần mới chua nhưng ăn ngon đặc biệt.

Dân Bắc không gọi là “ tôm chua” mà là “ tôm điềm” ( điềm nghĩa chữ nho là ngọt!) không hiểu tại sao? Nhưng một điều chắc chắn món tôm chua của Huế giữ một độ chua đặc biệt ăn rất bắt với thịt ba chỉ thái mỏng, và với khế chua, vả chát thật là dung hợp tuyệt vời. Mắm tôm chua trong Nam thì quá ngọt!


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Mã đáo công thành... 

còn các món khác vẫn ở đây!!!  

LT..., các bài đã được đăng đâu đây đấy... đây! 



 
 
 
 
 
3535 
 
 
 
 










Ngô Đồng -> RE: Làm Mắm Tôm... Chua cỡ nào!? (11/29/2007 8:31:17 AM)

LV năm nay có định làm ché không cưng ?




goctroiparis -> RE: Làm Mắm Tôm... Chua cỡ nào!? (11/29/2007 8:37:33 AM)

anh chị nào làm ché (hay tré ?) thì cho Góc học với nhé.

Góc




Lâm Viên -> RE: Làm Mắm Tôm... Chua cỡ nào!? (11/29/2007 10:12:04 AM)

quote:

Trích đoạn: Ngô Đồng

LV năm nay có định làm ché không cưng ?

dạ không chị, như giò thủ thì có, năm nào cũng làm hết trơn
ché thì xin ăn ké của bà dì, mẹ em với bà dì năm nào cũng làm hết trơn

Chiều hôm qua em nhờ ox đi mua tôm dzí rượu trắng hihihi, mua về cho một bịch tôm lột rồi, [&:]
ngày nay đi mua lại mới làm tôm chua được hì hì

Chắc bày cái topic tết ăn gì ra được rồi đó chị, nấu từ từ là vừa há hihihi
Vẫn còn mê cái món hành nén chị chỉ, năm nào cũng làm hết trơn, màu đẹp mà dòn nữa hìhi`





ditanbuon -> RE: Làm Mắm Tôm... Chua cỡ nào!? (11/29/2007 3:09:51 PM)

quote:

Trích đoạn: Ngô Đồng

LV năm nay có định làm ché không cưng ?


Hello Chị ND,

Nếu chị có công thức làm ché, cho dtb mượn đở nghen. [:)]

Năm nay dtb tính trổ tài gói bánh tét, nhưng không biết cách gói bánh sao cho đẹp![:(] Chị ND hay ACE nào biết cách xin chỉ dùm, có hình cành tốt [:D]

Đa tạ

dtb




Ngô Đồng -> RE: Làm Mắm Tôm... Chua cỡ nào!? (11/29/2007 3:21:01 PM)

http://dactrung.net/giachanh/noidung.aspx?BaiID=94QK03ITh8edAfzr%2boiRkw%3d%3d

Vật Liệu: 5lbs lỗ tai , 5lbs lỗ mũi, 8lbs thịt bò ngon (bottom round) , 5lbs thịt ba rọi

1lb củ riềng, 1gói mè trắng 12oz, 4 gói thính Việt Nam , ½ chai nước mắm ngon , 1 1/2 chén đường , 5 củ tỏi to
Cách Làm: Luộc sơ hết tất cả tai, muĩ, thịt ba rọi , đổ ra rửa sạch để ráo .
Lấy hai cái nồi , một để luộc thịt ba rọi, nồi kia luộc lỗ tai và mũi .
Nhớ nêm muối và bột ngọt vào nước để khi luộc xong thịt đậm đà ngon (có thể dùng nồi to 12 qtz. để luộc) thịt ba rọi khoảng 15'' , mũi 30'', lỗ tai 45'' , nhớ đợi nước thật sôi hãy thả thịt vào, khi bỏ thịt vào bỏ từ từ đợi nước sôi lại mới bỏ tiếp .

Thịt bò cắt dầy khoảng 2lóng tay, để lên chảo nóng chiên vàng hai mặt vừa chín lấy ra ngay , thái mỏng (khéo chiên thịt bên trong có màu hồng đào) , Thịt ba rọi sau khi luộc áp chảo chút xiú cho thơm cũng được . Khi thái thịt dùng dao thật sắc để thái , thịt thái càng mỏng càng ngon .

Trộn tất cả chung với nhau .

Nước nắm kho với đường cho quẹo lại (giống như nước mắm kho quẹt) để nguội , giềng thái nhuyễn .
Trộn ¾ nước mắm vào thịt , giềng , thính, mè rang vàng, sau cùng là tỏi xay nhuyễn . Sau khi trộn tất cả với nhau, lấy lá chuối đậy thật kín để qua đêm , sáng hôm sau nêm lại xem đủ vị đậm đà chưa nếu thất còn nhạt trộn thêm chỗ nước mắm còn lại (tùy gia đình ăn mặn hay lạt) . Tré sẵn sàng để gói , món này giống như nem chua trong Nam , để đem biếu ngày Tết , ở VN ngoài Trung sau khi gói kín bằng lá chuối bên ngoài người ta dùng rơm khô bó lại rất đẹp . Chúng ta bây giờ ở xứ lạ dùng bao ni lông nhỏ bóp từng nắm nhỏ thật chặt sau đó lấy plastic gói lại sau cùng là aluminum foil . Nếu có lá ổi gói vào lá ổi trước, đến lá chuối .
Nhà có đông người làm món này rất vui




Trang: <<   < phần trước  5 6 [7] 8 9   phần sau >   >>



Forum Software © ASPPlayground.NET Advanced Edition 2.5.5 Unicode