Bột nổi là baking soda powder? (Full Version)

Các Diễn Đàn >> [Đời Sống - Xã Hội] >> Gia Chánh



Thân bài


daodiepquyen -> Bột nổi là baking soda powder? (12/29/2006 11:24:58 PM)

Em có câu hỏi, chắc là ngớ ngẩn, nhưng không thể giấu dốt được nữa. Trước giờ em vẫn nghĩ 2 thứ đấy là một nhưng giờ thì em băn khoăn quá. Mọi người vào xác nhận giúp em cái. Cám ơn cả nhà.




Ngô Đồng -> RE: Bột nổi là baking soda powder? (12/30/2006 12:18:26 AM)

Đúng rồi mà . Đâu có gì phải thắc mắc nữa hở Quyên .

Chỉ có khác là bột nổi nhiều hay ít thôi tùy theo nhà sản xuất.




Bồng Lai -> RE: Bột nổi là baking soda powder? (12/30/2006 1:51:33 AM)

Cho BL nói thêm, bột nổi là baking powder, trong baking powder có baking soda.  Baking Soda mình thường gọi là muối bicarbonate (sodium bicarbonate), hay là thuốc muối.




BinhYen -> RE: Bột nổi là baking soda powder? (12/30/2006 11:56:22 AM)

Ủa, vậy thì Yeast không phải là bột nổi sao? Vậy mà BY nghỉ nó là bột nổi từ đó tối giờ  :(




goctroiparis -> RE: Bột nổi là baking soda powder? (12/30/2006 12:03:50 PM)

Yeast hình như là men mà BinhYen

Góc




American -> RE: Bột nổi là baking soda powder? (12/30/2006 8:11:03 PM)

Còn một lọai nữa là Carbonat Amon - tôi không biết tiếng Anh cho từ này -
trong đó Carbonat là CO3 hóa trị 2 còn Amon là NH4 hóa trị 1, nên phân tử
của nó gồm một nhóm Carbonat kết hợp với 2 nhóm Amon. Khi hòa tan trong
nước rồi bị nóng, nhóm Carbonat biến thành CO2 chất khí không mùi, và
nhóm Amon biến thành NH3 chất khí mùi khai nước đái. Vì bốc hơi từ trong
dough nên nó làm bánh nở, có nhiều lỗ hổng trong bánh.

Bột này bán ở chợ thì ở dạng hạt muối nhỏ hột, khi hở ra khí trời thì luôn
ẩm ướt và bốc mùi khai. Khi làm bánh ngọt hay bánh bao, bánh mới ra lò
bốc mùi khai nồng nặc, mở vung và đợi cho ấm xuống thì mùi khai mới đỡ.
Bột này đắt hơn bakinh soda nhiều, và có mùi khai, nhưng có cái hay là
không có Sodium (Natri) là chất không thể bay khỏi thức ăn, và có vị mặn.
Mặt khác, với số lượng không lớn, nó làm bánh nở hơn baking soda nhiều.
Làm bánh bao và cookies HàNoi hay cho bột này kèm với men rượu (bánh
bao) hay baking powder (cookies).

Có người gọi men là bột nổi, và gọi chất hóa học sinh hơi là bột nở. Gọi
như vậy vì khi gây men, dough khá lõang, và khi pha nước, dough nổi
lều bều trên mặt nước. Bột nở thì hòa tan mất vào trong nước, và làm
nở bánh, chứ không lên men làm bánh thơm và ngọt. Cake và cookies
thì không được cho men. Dù sao, các cách gọi đều không rõ nghĩa,
và thợ làm bánh đi đến đâu phải nói theo cách gọi của chủ lò bánh.




Dương Sỉ Khâu -> . (12/31/2006 5:58:08 PM)

.




American -> RE: Bột nổi là baking soda powder? (12/31/2006 8:23:50 PM)

Cám ơn bạn đã cho link và cho công thức hóa học của bột nở Amon.
Trong bài trước, tôi chỉ đóan bậy, chứ không có nghiên cứu kỹ.
Thì ra nó chỉ có một nhóm Amon và một nhóm Carbonat thôi.

Bạn nhầm lẫn ở chỗ nó là một chất hóa học rất không bền, chứ không
phải là bột nghiền từ sừng con nai đực. Thực tế tôi từng trải từ khi tôi
còn ở ViệtNam, thì bánh bao Hà Nội vẫn cho bột nở này vào, và sư phụ
tôi làm cookies, crakers & biscuits cũng cho bột nở này vào. Người
nhanh tay thì thích bột nở này, nhưng người chậm thì bánh hay bị hỏng
tức là cookies hay biscuits không nở mạnh như ý muốn. Trong link bạn
cho, có câu "It's fine to replace Ammonium bicarbonate with baking soda."
Câu này có nghĩa Ammonium bicarbonate và baking soda xài như nhau.

Bạn còn nhầm lẫn ở câu
quote:

Nói cho cùng, bao nhiêu công thức nướng bánh đều vì một chuyện:
làm sao mà có bong bóng li ti li ti trong bánh;  không thì bột mì trở thành
cục gạch chẳng ngoa.

Tiếng Việt thì nhiều thứ gọi là bánh như: Bánh chưng, cookies, crakers,
biscuits, cakes, và breads, nhưng tiếng Mỹ thì phân biệt chúng. Ví dụ,
bánh chưng khác bánh bao. Donuts khác breads, và cookies, etc.
Trong nghề nấu ăn của Mỹ, có phân biệt giữa cakes, cookies và breads
ở chỗ Breads phải có men (yeast), nhưng cakes, cookies, crackers, biscuits
thì không được cho yeast. Điều khác nhau giữa bột nổi (men vi sinh vật)
và bột nở (chất hóa học sinh hơi Carbonic) ở chỗ bột nở không biến đổi
structure của dough. Vì vậy cho yeast vào làm cakes, cookies, biscuits
thì sẽ hỏng bánh, còn cho bột nở vào làm bánh mì thì bánh sẽ cứng quèo
và ăn có vị sống chứ không có vị chín mềm. Ngày xưa mới vào nghề, tôi
cũng đã lấy dough bánh mì rồi cán mỏng ra, ép vào khuôn biscuit rồi
nướng, thì bánh phổng lên như cái gối mà 2 cùi 2 bên thì chắc và dai
chứ không xốp đều từ trong ra ngòai như biscuits. Chưa hiểu nếp tẻ, tôi
cố làm vài lần nữa, nhưng đều như vậy cả.

Cho đến nay, tôi vẫn chưa hiểu nhiều về baking, nhưng hiểu được một điều
là các lọai bánh có men (yeast) và các lọai bánh không men là 2 giòng
baking hòan tòan đường đi đôi ngả.




daodiepquyen -> RE: Bột nổi là baking soda powder? (1/2/2007 10:30:30 PM)

Em cám ơn cả nhà. Tại em đọc vừa đọc 1 cái recipe yêu cầu cho cả bột nổi và baking powder vào nên em thắc mắc, chắc tác giả đánh máy nhầm.
Tiện có tranh luận về thành phần hóa học của baking powder, mọi người cho em hỏi luôn, cái bột nổi đấy mà ăn nhiều vào thì có độc hại lắm không nhỉ?




Ngô Đồng -> RE: Bột nổi là baking soda powder? (1/3/2007 8:19:34 AM)

ddquyen ơi có nhiều công thức làm bánh cần có hai loại vật liệu làm nổi bánh khác nhau, baking powder và baking soda

[image]http://www.joyofbaking.com/images/bakdingsoda.JPG[/image]

vì ddquyen hỏi N Đ mới tìm ra tại sao, truớc đây cứ thế làm theo công thức.





Baking Powder and Baking Soda (Bicarbonate)


[image]http://www.joyofbaking.com/images/letters/b.gif[/image]oth baking powder and baking soda are chemical leavening agents that cause batters to rise when baked.  The leavener enlarges the  bubbles which are already present in the batter produced through creaming of ingredients.  When a recipe contains baking powder and baking soda, the baking powder does most of the leavening. The baking soda is added to neutralize the acids in the recipe plus to add tenderness and some leavening. When using baking powder or baking soda in a recipe, make sure to sift or whisk with the other dry ingredients before adding to the batter to ensure uniformity.  Otherwise the baked good can have large holes. 
Baking powder consists of baking soda, one or more acid salts (cream of tartar and sodium aluminum sulfate) plus cornstarch to absorb any moisture so a reaction does not take place until a liquid is added to the batter. Most baking powder used today is double-acting which means it reacts to liquid and heat and happens in two stages. The first reaction takes place when you add the baking powder to the batter and it is moistened. One of the acid salts reacts with the baking soda and produces carbon dioxide gas. The second reaction takes place when the batter is placed in the oven. The gas cells expand causing the batter to rise. Because of the two stages, baking of the batter can be delayed for about 15-20 minutes without it losing its leavening power.
Too much baking powder can cause the batter to be bitter tasting. It can also cause the batter to rise rapidly and then collapse. (i.e. The air bubbles in the batter grow too large and break causing the batter to fall.)  Cakes will have a coarse, fragile crumb with a fallen center. Too little baking powder results in a tough cake that has poor volume and a compact crumb.
Baking soda, also known as sodium bicarbonate or bicarbonate of soda (alkali) is about four times as strong as baking powder.  It is used in recipes that contain an acidic ingredient (e.g. vinegar, citrus juice, sour cream, yogurt, buttermilk, chocolate, cocoa (not Dutch-processed), honey, molasses (also brown sugar), fruits and maple syrup). Baking soda starts to react and release carbon dioxide gas as soon as it is added to the batter and moistened. Make sure to bake the batter immediately.
Baking soda has an indefinite shelf life if stored in a sealed container in a cool dry place. Too much baking soda will result in a soapy taste with a coarse, open crumb. Baking soda causes reddening of cocoa powder when baked, hence the name Devil's Food Cake


http://www.joyofbaking.com/bakingsoda.html




Trang: [1] 2   phần sau >   >>



Forum Software © ASPPlayground.NET Advanced Edition 2.5.5 Unicode