Bài Viết Văn hóa

Cốm Làng Vòng

ST


Có một sự trùng hợp thật lý thú, trên đường đi lấy tài liệu và chụp ảnh về cốm làng Vòng, tôi được nghe giọng hát của ca sĩ Hồng Nhung trên loa truyền thanh thành phố:

"..Hà Nội mùa thu; Mùa thu Hà Nội
Mùa hoa sữa về; Thơm từng cơn gió
Mùa cốm xanh về; Thơm bàn tay nhỏ
Cốm sữa vỉa hè; Thơm bước chân qua,..."

Vâng! Không biết tự bao giờ, cốm làng Vòng đã quyện hoà với sắc thu Hà Nội, để trở thành nỗi nhớ của người Hà Nội lúc đi xa. Hạt cốm xanh rờn ấy vừa dẻo vừa thơm - cái hương thơm rất riêng của lúa nếp mới qua thời kỳ ngậm sữa, lại được những nghệ nhân cha truyền con nối kỳ công sáng tạo để hiến cho đời một món ăn tao nhã mang đậm hương sắc Việt Nam.

Người ẩm thực sành điệu nhâm nhi hạt cốm làng Vòng với chén nước chè Thái Nguyên cao suốt, hay thưởng thức cốm Vòng với những quả hồng trứng đỏ mọng, quả chuối tiêu trứng cuốc. Các chàng trai khôn ngoan đặt gói cốm làng Vòng cạnh chục hồng trứng làm quà sêu tết bố vợ tương lai. Màu xanh tươi của cốm như màu ngọc thạch quí giá hoà hợp với màu đỏ thắm của hồng như màu ngọc lựu già. Một thứ ngọt thanh, một thứ ngọt sắc, hai vị nâng đỡ nhau cho cuộc nhân duyên càng thêm ý nhị. Bánh cốm được coi là bánh cưới, gửi thay cho cánh thiếp hồng báo hỷ. Mình bánh làm bằng cốm Vòng xào với đường và mỡ, thêm nhân bằng đậu xanh giã nhuyễn trộn với đường và ít sợi dừa trắng muốt, gói hình vuông, bọc lá chuối xanh, buộc dây lạt đỏ. Màu lạt như màu những sợi tơ hồng vấn vít xe duyên. Người đời biết cốm Vòng không ít, nghĩ ra nhiều cách thưởng thức cốm Vòng sao cho ý nhị và lý thú, nhưng có mấy ai hiểu được người làng Vòng làm ra hạt cốm thật lắm công phu, vất vả.

Tôi đến nhà ông Nguyễn Tuấn Hợp, một gia đình có 5 nhân khẩu, nhận làm một mẫu ruộng khoán (3600m2) mà vẫn không bỏ nghề làm cốm cha truyền con nối. Cũng như các già làng khác, ông Hợp không biết đích xác nghề làm cốm làng Vòng có tự bao giờ, chỉ nghe các cụ xưa truyền lại: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò mẫm cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến. Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm. Hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm... Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi luỹ tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi sành điệu, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua nhà Lý (1009 - 1225), trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An. Ông Hợp cho biết: trong một mẫu ruộng nhận khoán ấy, ông để tới 4 sào để trồng lúa nếp, nhưng cũng chỉ thu được từ 6 đến 7 tạ thóc non làm cốm, chẳng bõ bèn gì so với số thóc mà gia đình ông cần để làm ra từ 25 đến 30 kg cốm 1 ngày (Cứ 1kg cốm cần 3,5kg thóc và vụ cốm mùa thu kéo dài tới gần 3 tháng, bắt đầu từ mồng 1 tháng 7 âm lịch trở đi).

Ðể kéo dài được vụ cốm và có đủ thóc nếp non đúng kỳ hẹn, gia đình ông Hợp cũng như gần 200 gia đình ở làng Vòng xưa (nay là thôn Hậu, xã Dịch Hậu, phường Dịch Vọng, ngoại thành Hà Nội) phải đặt mua từ trước với các hộ nông dân ở mấy tỉnh lân cận. Căn cứ vào thời gian giao nhận "nguyên liệu" quy định trong hợp đồng, các hộ nông dân chọn các giống lúa nếp có thời gian sinh trưởng thích hợp và định ra thời gian gieo cấy cho từng thửa ruộng. Tất nhiên sẽ có những thửa ruộng phải gieo cấy sớm hoặc muộn hơn thời vụ tốt nhất, phải chịu rủi ro lớn hơn và phải tốn công chăm sóc. Do đó mà giá mua bán nếp non cũng xê dịch theo từng thời điểm, thường từ 400.000đ đến 600.000đ một sào Bắc Bộ (360m2).

Lúa gặt về, tuốt lấy hạt, sàng bỏ những cọng rơm, đãi qua nước, chọn lấy những hạt mẩy rồi đổ vào chảo rang bằng gang đúc. Ðể giữ được nhiệt, bếp lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than có bề dày 15cm trên miệng, 40cm dưới chân, nhưng không đốt bằng than (nhiệt lượng quá cao) mà phải dùng củi (dễ điều chỉnh lửa). Lúc đầu rang vừa lửa, khi hạt thóc tái trắng thì bớt lửa đi. Hạt thóc rang phải được đảo liên tục, sao cho nóng đều. Rang 30 phút thì xem thử. Mỗi lần thử bốc lấy 5 hạt đặt lên một miếng gỗ, lấy ngón tay cái miết mạnh lên từng hạt thóc, nếu thấy "2 quằn 3 róc" - tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng quằn lại, 3 hạt róc vỏ nhưng không quằn - là được. Thóc rang xong, để nguội, cho vào cối giã, mỗi mẻ giã khoảng 5 kg. Giã mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra, xẩy trấu đi, lại giã, tới 7 lần, mỗi lần phải tuỳ theo cốm khô hay ướt mà có biện pháp xử lý. Lần giã thứ 5 phải phân cốm ra làm 3 loại: cốm rón, cốm non và cốm gốc và giã riêng từng loại trong hai lần cuối. Cốm thành phẩm được gói thành hai lớp lá. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc thạch quý giá; Lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng, thanh cao.

Xem ra nghề làm cốm thật công phu và vất vả, nhưng dầu sao thì với giá từ 20.000 đồng đến 30.000 đồng/1kg cũng có lợi hơn nghề làm ruộng. Vì vậy đã có một số nơi mở ra nghề làm cốm như ở hai thôn Mễ Hạ, Mễ Thượng xã Mễ Trì. Cốm ở đây làm theo kiểu đại trà, hạt kém mỏng, kém xanh và kém thơm so với cốm làng Vòng nhưng giá lại hạ hơn tới 1/3 do đó mà dễ tiêu thụ. Tuy bị cạnh tranh quyết liệt, nhưng người làng Vòng vẫn quyết tâm giữ nghề cha truyền con nối, đặc biệt là giữ vững chất lượng cao của sản phẩm. Họ tự hào vì cái nghề đã gắn chặt với tên tuổi làng quê họ, với nếp sống thanh lịch của người Tràng An. Với họ hương cốm chính là hồn quê.
ST


Số Lần Chấm:  
135

(để chấm điễm, xin bấm vào số sao)

Số lần đọc: 7,900
Nguồn:
Đăng bởi: huongduong ()
Người gửi: LeThu
Người sửa: TVMT;